Botulino, salmonella e gli altri: come evitare i “veleni” in tavola e difendersi dalle intossicazione alimentari

Il caso della mamma e della figlia di 16 anni morte a Campobasso per una sospetta intossicazione alimentare riaccende il faro sulla sicurezza dei cibi che consumiamo e su una corretta informazione per evitare situazioni che possono avere effetti anche drammatici, come per questa famiglia. Le ipotesi, al vaglio delle indagini, sono collegate alla cena prima della vigilia di Natale quando avrebbero cenato con pesce e frutti di mare. Si indaga però anche sulla possibilità che a provocare il decesso possano essere stati un fungo velenoso o delle conserve. Il padre e la seconda figlia sono stati trasferiti all’Inmi Spallanzani di Roma, il primo è ricoverato in rianimazione mentre la ragazza in reparto ordinario, l’unica a non aver avuto sintomi. «Oggi il problema non è cosa consumare, ma come sono conservati e preparati gli alimenti nelle conserve domestiche. Ci sono regole importanti da sapere che si trovano anche tanti siti istituzionali», ha spiegato Matteo Bassetti, direttore di Malattie infettive dell’ospedale policlinico San Martino di Genova, intervistato dall’agenzia di stampa Adnkronos.

L’importanza dell’informazione contro le intossicazioni alimentari

«Se nel caso di Campobasso sarà confermata la presenza della tossina del botulino, nel 2026 si dovrà fare davvero uno sforzo per educare, informare e sensibilizzare sui rischi chi produce, chi somministra e le famiglie. In Italia nel 2025 non si può morire di tossinfenzione alimentare», ha aggiunto Bassetti.

I consigli dei medici per evitare i rischi

Gli esperti della Fnomceo, Federazione italiana dei medici chirurghi odontoiatri, che curano il sito di divulgazione medica e contrasto alle bufale sanitarie Dottore ma è vero che…?, spiegano sulla piattaforma che «in generale, sono oltre 250 le tossinfezioni alimentari, cioè le malattie trasmesse agli alimenti da germi patogeni. E sono in aumento, con la diffusione di cibi provenienti da nuovi mercati esteri e con la maggior frequenza dei viaggi».

Il botulino: il killer invisibile che si annida nelle conserve

La prima cosa da sapere è che «sono numerose le tossine alimentari che non alterano l’aspetto e l’odore del cibo. Il caso più noto e temuto è il botulino, un vero e proprio veleno per l’uomo, che è incapace di percepirlo. Il botulismo, la malattia causata dalle tossine botuliniche (Clostridium botulinum) che possono contaminare gli alimenti, è una intossicazione rara ma molto pericolosa e, in certi casi, mortale».

Gli esperti sottolineano che «purtroppo l’Italia è il Paese europeo con il più alto numero di episodi di botulismo. L’80% dei casi di avvelenamento di questo tipo è dovuto a conserve prodotte in casa. Se non eseguita correttamente, la conservazione di vegetali sott’olio, oppure con sale o aceto, degli insaccati, del sugo di pomodoro o del pesto potrebbe essere rischiosa». Le marmellate e le confetture, invece, non sono considerate a rischio botulismo perché l’acidità della frutta e lo zucchero aggiunto nella preparazione inibiscono la tossina. Secondo gli esperti «l’accorgimento per evitare spiacevoli conseguenze è utilizzare la stessa quantità di frutta e zucchero, oppure aggiungere il succo di limone, oppure i preparati appositi che contengono pectine e conservanti. È importante ricordare che non è la cottura a eliminare l’agente infettivo».

Per riconoscere una conserva o una marmellata avariata, ben prima della formazione della muffa, «è utile ispezionare il contenitore prima del consumo. I tappi devono essere intatti e non deformati. Per verificare che ci sia il sottovuoto basta premere al centro del coperchio: non si deve sentire il tipico click-clack dei barattoli già aperti».

La salmonella e la necessità di una corretta cottura

Il batterio salmonella, che causa l’infezione detta salmonellosi, «solitamente non causa alterazioni evidenti nei cibi che contamina. Le uova crude, utilizzate in preparazioni come il tiramisù o la maionese, le carni crude o poco cotte, il latte non pastorizzato, così come la frutta e la verdura, possono trasmettere la salmonellosi pur non avendo prodotto cattivi odori». «In questi casi – avvertono gli esperti – per eliminare il batterio è sufficiente la cottura. Occorre fare attenzione a come si trattano quegli alimenti quando sono crudi: lavare bene coltelli, taglieri e piani di lavoro dopo l’uso. Le infezioni di salmonella – concludono – sono molto frequenti ma meno pericolose del botulismo: sono spesso asintomatiche e si risolvono in pochi giorni senza conseguenze, anche se talvolta potrebbero causare gastroenteriti».

I suggerimenti per riconoscere i sintomi e capire quando correre dal medico

Per ​l’immunologo clinico Mauro Minelli, docente di Nutrizione umana alla Lum, bisogna poi fare molta attenzione ai sintomi. «La prima regola è distinguere una congestione da un’intossicazione grave. L’indigestione comune – spiega Minelli – si manifesta quasi subito con pesantezza, acidità e vomito liberatorio. Di solito scompare con il riposo. ​Per l’intossicazione grave il campanello d’allarme è la latenza. Se i sintomi (diarrea profusa, crampi forti, febbre o ittero) compaiono 12-24 ore dopo il pasto, non sottovalutateli: è il tempo necessario alle tossine più letali per colpire fegato e reni». Occhio poi al «segnale del gruppo: se più persone che hanno condiviso lo stesso piatto stanno male contemporaneamente, chiamate il medico o il Centro antiveleni. È un’allerta tossicologica».

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