La scommessa di Pipero: far tornare grande la ristorazione a Roma

Ai ristoranti servono i critici gastronomici o ai critici gastronomici servono i ristoranti?

“Ha aperto Pipero.” “Era ora”(Questo non l’ho detto io, ma mio figlio Leonardo). Torniamo indietro: Sono in macchina con Leo, il quale ascolta l’ennesima telefonata da un po’ di tempo a questa parte con pressappoco l’ennesimo contenuto: “Catia, ma Pipero ha aperto?”. E Leo: “Mamma che cos’è Pipero e cosa deve aprire di importante?”

Siamo di fronte ad un caso di esasperazione di notizia o di assenza di altre notizie degne di nota nel mondo enogastronomico? Nessuna delle due, siamo di fronte ad un caso di notizia socialmente accreditante. Non cambia di sede un ristorante, ma si sposta una persona mediaticamente rilevante.

Sedersi nel nuovo Pipero a Roma nei primissimi giorni di apertura non è semplicemente il piacere di scoprire il nuovo locale, ma è l’opportunità di dire la propria sulle scelte del personaggio, di uscire dall’anonimato per un attimo, di vivere un momento di gloria e magari anche di fare 100 like con una foto insieme all’Ale Nazionale.

Poi c’è una categoria che non ha bisogno di questa luce poiché è abituata a brillare ancor più di luce propria: il critico gastronomico. Il critico gastronomico (da non confondere con l’ispettore di guide anche se purtroppo spesso le figure combaciano) non prenota, comunica che viene a cena senza porsi il dubbio che non ci possa essere il tavolo, nemmeno a dirlo ha il tavolo migliore, è servito esclusivamente dal patron, fa un po’ come gli pare nella comanda, sottintende l’apertura al calice di importanti bottiglie, ha la corsia preferenziale su ogni cosa e malissimo che gli va ha uno sconto importante. Questo perché gira voce ormai da anni che al ristorante per essere conosciuto e riconosciuto serve il critico.

Vi siete chiesti cosa accade quando il patron del locale è “famoso” quanto se non più del critico? Quando è il critico ad aver bisogno del ristorante perché nello star seduto si accredita? Dipende dall’equilibrio del loro ego. O diventano come due galli in un pollaio o si comportano come la Chiesa e lo Stato.

La cosa interessante è come ciò si riflette sul fruitore, ovvero il critico scrive, il consumatore legge e sceglie, ma siamo sicuri che nel caso del gallo nel pollaio il parere negativo del critico sia obbiettivo e non frutto di “atteggiamenti mentali pregiudizievoli”? Allo stesso modo, nel secondo caso, un parere facilmente positivo non potrebbe essere sintomatico di un “io non pesto i piedi a te e tu non li pesti a me”?

Un conto è una critica ad un’osteria di periferia, un altro è assumersi la responsabilità di una stroncatura ad un personaggio della ristorazione! Io nel nuovo Pipero ci sono stata due volte a distanza di un giorno con critici enogastronomici e non. Cosa penso di Alessandro Pipero in parte l’ho espresso in un mio precedente articolo (: http://cibettiamo.it/2014/11/pipero-al-rex/). 

Aggiungo che chi mi conosce sa benissimo che non ho mai provato particolare simpatia per la sua persona, le sue battute su fb non mi fanno ridere, capisco l’ironia, ma spesso le ritengo patetiche e non trovo pace quando me lo vedo di fronte con quelle giacche che per essere abbottonate devono avere una manica che gli copre metà mano (un orlo cribbio!!!), ma non posso che ribadire il concetto che Alessandro è uno stratega nelle relazioni di massa.

Non posso che riconoscergli la capacità di ricevere consensi, di suscitare interesse, di muovere persone, di creare un trend e perfino di divenirmi simpatico mentre ci parlo.

Prima di dire cosa penso del nuovo locale, voglio dire cosa ho capito in queste due visite: la funzione primaria del critico gastronomico.

Quella di far sì che le cose funzionino nell’interesse del ristoratore e per il bene del cliente. Quella di mettere a servizio le sue conoscenze per migliorare l’offerta. E non assolutamente quella di ricavare lo scoop positivo o negativo che accredita la sua figura.

Io non mi ritengo un critico o perlomeno non mi identifico pienamente in un critico, lo sento castrante come appellativo sulla mia figura, mi piace essere tante cose, un’appassionata, una blogger, una influencer o semplicemente una che ama da morire la convivialità della tavola.

Però grazie a Pipero ho avuto il piacere di provare questa funzione primaria.

Nella prima visita ho fatto una serie di osservazioni, dentro di me ero come al solito contesa tra non farle per il timore di offendere il lavoro altrui, di passare per la solita saccente rompipalle, di essere fraintesa e il ricordo sgradevole di quando la ristoratrice ero io, di quando malgrado chiedessi sempre, nessuno mi faceva appunti ed io non riuscivo mai a capire come dare un servizio migliore alla mia clientela. Come al solito ha vinto la seconda sensazione ed ho espresso le mie perplessità.

Due giorni dopo sono tornata a cena, una parte di queste cose erano già sistemate. Ho provato un profondo senso di felicità, ma non per il riconoscimento del ruolo, ma per l’utilità del ruolo.

Potevo uscire dal pranzo ed essere la prima a fare una recensione e magari potevo calcare bene la mano su certe osservazioni facendole passare con le giuste parole come una stroncatura così che il mio articolo per giorni sarebbe stato sulla bocca di tutti, potevo mettere il fattore personale avanti a quello professionale.

Ho scelto di non scrivere nulla e di tornarci due giorni dopo per finire di capire quanto mi era sfuggito ad una prima lettura.Ho scelto di credere nella capacità delle persone di elaborare una critica. Ho scelto di credere che tra critico e ristoratore ci possa ancora essere una dinamica pulita e un dialogo funzionale per il benessere del cliente. Ho scelto di dare ed avere fiducia. E ho fatto bene.

Per tale ragione con massima trasparenza scriverò tutto ciò che mi è piaciuto e ciò che trovo migliorabile del nuovo Pipero.

Migliorabile: credo che Alessandro, Luciano e Achille abbiano fatto la leggera valutazione che fanno tante coppie quando fanno il secondo figlio e si dicono “fatto il primo il secondo sarà una passeggiata” e poi si rendono conto che invece tutto si raddoppia mentre le forze si dimezzano.

Non hanno ancora preso bene le misure e devono imparare a calzare bene l’abito nuovo, le restanti osservazioni sono quasi tutte conseguenze di questo primo punto. Nella vecchia location tutto era particolarmente a conduzione familiare e sotto controllo anche dal punto di vista visivo.

Qui gli ampi spazi non permettono ad Alessandro il controllo totale del personale e capitano diverse “sviste” anche importanti. In sala ci sono molti, troppi, giri a vuoto nel servizio. L’atteggiamento rigido e particolarmente formale dei camerieri allontana da quel calore di sala a cui Pipero ci ha sempre abituato.

L’office (ovvero quel luogo che in teoria serve al cameriere per fare i caffè, ritirare i bicchieri sporchi e le bottiglie vuote, ma che in pratica in quasi tutti i ristoranti viene puntualmente utilizzato dal personale per mangiucchiare la qualunque, grattarsi, sbadigliare, riposarsi un po’, dire due battute) purtroppo è a vista da due tavoli e non è molto piacevole.

L’acustica va meglio dosata, specie se nel soppalco ci sono persone. La corrispondenza tra luci, quadri e tavoli non l’ho proprio capita e se questo è un mio limite il faretto che ti spara sul viso è poco opinabile.

Non esiste una sala importante a mio avviso senza fiori freschi e questa è una sala importante.

La temperatura dei vini va monitorata maggiormente. La sezione vini bianchi italiani è nettamente inferiore al resto della carta.

A tavola toglierei tutti quegli amuse iniziali che hanno fatto il tempo loro. Ugualmente ridurrei il pane ad una sola scelta di grande personalità.

Accanto ad un prezioso bicchiere Zalto da vino non si può mettere un bicchiere d’acqua che sembra il fratello piccolo, povero e zoppo.

Lavorerei molto per portare il servizio della fiorentina in sala nel massimo della sua esecuzione in termini di accompagno, mantenimento di temperatura e coccole.

Mi è piaciuto: che il critico gastronomico paga tutto (ne ho visti tre pagare), al massimo gli viene offerto un caffè. Il coraggio della scelta.

Il coraggio di togliere la carbonara dal menù, ma non dal ristorante. L’introduzione dello sporzionamento in sala. La scelta di riabilitare la fiorentina anche dentro lo stellato (attendo con piacere il risotto alla pescatora, il risotto alla crema di scampi e la sogliola alla mugnaia).

La sintonia e il rispetto che si respira sempre tra Alessandro, Luciano e Achille malgrado il livello di tensione sia alto.

Il locale perché rispecchia pienamente le persone che lo vivono, il parquet e la boiserie moltissimo.

La cucina Mareno ben disegnata negli spazi e fortunatamente non a vista.

Le sedute. Di gusto, leggere e confortevoli. Il tovagliato. La scelta di formato del menù.

La cortesia e la prontezza del sommelier nel risolvere un appunto. Il ritorno alla stoviglia bianca con linea tonda pulita. La padronanza di lavorazione, specie nelle cotture millimetriche, di Luciano.

La continuità di scelta di “genere” di cucina. La linearità di pensiero tra sala e cucina. La corretta politica dei prezzi.

Ma una cosa più di tutti ho adorato: vedere Pipero in difficoltà per questa nuova grande impresa su cui ha investito tutto. Perché se è vero che un pessimista vede la difficoltà in ogni opportunità; un ottimista vede l’opportunità in ogni difficoltà. Ed io stavolta su Pipero voglio essere ottimista.

I piatti della galleria fotografica non li commento singolarmente perché tutti allineati su un livello molto buono di esecuzione, ma che a mio avviso a stretto giro possono dare ancora di più. Eccezione fatta per l’antipasto scampi e pollo che ritengo perfetto così.