Non solo Expo: supplì e baccalà spopolano pure tra gli Emirati Arabi

Supplì e baccalà alla riscossa: alla faccia degli imperativi light, in barba a tendenze vegan, culti macrobiotici, politiche gourmet, mode etniche e formule molecolari, nel rito delle apericene, degli stuzzichini da buffet, negli antipasti dei ristoranti, e soprattutto, nello Street Food, ritornano alla grande i fritti.

La rivincita di supplì e baccalà fritti

Grazie all’imprimatur ufficiale formalmente conferito da Tuttofood, la rassegna dell’agroalimentare in corso fino al 6 maggio alla Fiera di Milano, una delle poche alternative all’Expo, dopo essere stati a lungo relegati nelle retrovie della cucina casalinga di ascendenze regionali, al massimo nobilitati nella nicchia d’autore degli amanti della rosticceria e del riciclo di matrice eco e solidale. Considerati quelli da «non proprio tutti i giorni», banditi da tante dispense, ma patrimonio storico di un pezzo della cucina italiana apparentemente casereccia, i fritti italiani – impanati o impastellati fa poca differenza – si prendono la loro bella rivincita sociale e, assurti al ruolo di patrimonio storico di un pezzo della cultura culinaria nazionale, spopolano nelle vetrine – e nelle cucine – internazionali. E per chi ancora ne dovesse temere i tanto vituperati effetti collaterali sulla linea e sulla salute –ma anche il problema dei cattivi odori in cucina – niente paura: gli chef si stanno adoperando per ridurre questi “difetti”. E allora, il consiglio è usare un olio con singolo seme, utilizzarlo per una sola volta senza superare i 175 gradi. E, in aggiunta, una dritta d’esperienza qb: utilizzare un pentolino alto invece della padella, e immergere completamente i prodotti in modo da ridurre la dispersione di strani odori negli ambienti. Per il resto, il semaforo è verde, e non solo a casa nostra. Fa sensazione sapere, infatti, che tra i maggiori importatori dei supplì alla romana ci sono gli Emirati del Golfo, per i quali la ricetta prevede l’esclusiva di un sugo senza carne.

Piccole aziende crescono

Il merito di aver fatto rivivere in versione moderna quelle specialità quasi scomparse che qualche decennio fa erano appannaggio esclusivo della cucina delle mamme e delle rosticcerie di quartiere, è di un pugno di aziende italiane che hanno messo a punto il modo di rendere facile il servire prodotti fritti e caldi. Li friggono loro in modo tecnicamente perfetto, e poi li surgelano. Chi li usa deve terminare l’operazione mettendoli di nuovo a friggere per alcuni minuti a temperature moderate o, a scelta, nel forno: il successo del risultato dell’uno e dell’altro metodo è stabilito dal gusto personale. Il mercato, infine, che – dicono gli addetti ai lavori – è subito stato vivace nel Lazio e in Campania, sta crescendo adesso in tutta Italia, grazie soprattutto a diverse giovani aziende che hanno scelto lungimirantemente di includere questi prodotti tra le loro scelte, con un denominatore comune su tutti: gli ingredienti utilizzati sono esclusivamente, o quasi, rigorosamente made in Italy, e praticamente a chilometri zero.