Etienne – Roma
Etienne
Via Scirè, 18 – 00199 Roma
Telefono: 393/8902073
Sito Internet: www.etienneroma.it
Tipologia: tradizionale con spunti creativi
Prezzi: menù degustazione 80/100€
Chiusura: Domenica
OFFERTA
“Less is more”, così recita una pagina interna della carta dei vini di questo ristorante del quartiere Africano aperto già da qualche anno. La pagina è un inno alla semplicità che, ovviamente, non vuol dire banalità, al togliere anziché aggiungere (che spesso è più difficile…), ma, dopo la cena di quest’anno, temiamo che lo chef Stefano Intraligi non l’abbia letta bene e non la applichi nella sua cucina. Il calo (consistente) di voto è dovuto proprio al fatto che ci siamo trovati di fronte a una cena che ci ha lasciato “l’amaro in bocca” e un palato affaticato dai piatti eccessivamente elaborati e spesso non armonici. Il menù prevede due percorsi degustazione – Il Paese delle Meraviglie proposto a 80 e 100 euro, a seconda che si scelgano 6 o 8 portate, e Sogni di Latta a 100 euro per 10 piatti. Da cosa sono composti questi piatti non è dato sapere, in quanto lo chef ama raccontare con malcelato autocompiacimento le proprie creazioni nel momento in cui vengono servite, alcune delle quali anche in modo alquanto originale, come per la rosa di barbabietola rossa adagiata su crema di formaggi vaccini da mangiare con delle cuffie ascoltando “Candle in the wind” di Elton John. L’abbiamo assaggiata con e senza cuffie, ma lo sbilanciamento verso le note dolci dell’ortaggio che monopolizzava il tutto era presente in entrambi i casi. In apertura abbiamo provato una discreta spugna al basilico con crema di carote, che ha aperto questo fantomatico viaggio gastronomico percorrendo le tracce di Alice nel paese delle meraviglie. A seguire, una serie di assaggi da mangiare con le mani a ricordare il momento in cui Alice si rimpicciolisce e si ingrandisce per entrare nella tana del Bianconiglio: una sfera di moscow mule, un cubo di melone con fava tonka, un bon bon di parmigiano reggiano su salsa agrodolce di pomodori verdi e una tartelletta di “zighinì” vegetariano (di mela e cipolla) con berberè. Il famoso duello con la regina di cuori e le sue carte, è stato qui interpretato con una crema a base di aglio con polvere rossa di pomodoro a riprodurre l’asso di cuori, sbilanciata sull’aglio e difficile da terminare. Peggio è andata con il pane di “cristallo” (insapore), maionese vegana al cocco e germogli, in cui la dolcezza del cocco prevaleva su tutto e non si abbinava al sapore terragno dei germogli; l’idea era quella di riprodurre il morso che il Bianconiglio dà alla tazzina del tè. Dopo la rosa sopracitata è arrivato in tavola l’uovo ripieno e sormontato di tartufo, con l’uovo che in alcuni punti era già sodo e, ovviamente, il pregiato tubero a obnubilare il tutto. Come primo piatto abbiamo assaggiato dei buoni bottoni ripieni di gricia e conditi con cubetti di pere e lime a dare freschezza, mentre come secondo è giunto in tavola un filetto di anatra con salsa alle nocciole e contorno di rape rosse, dalle carni leggermente tenaci e l’abbinamento con la nocciola che non esaltava per niente il sapore della carne. Un bignè al nero di seppia ripieno di foie gras e tartufo (onnipresente) ha anticipato il dolce vero e proprio che viene realizzato direttamente al tavolo sopra un foglio di carta alimentare trasparente: ciuffi di ricotta semplice e aromatizzata con mandorle e pistacchio creati con la sac à poche, crumble di mandorle, canditi fatti in casa, spugna e “neve” di agrumi (una sorta di sorbetto sbriciolato), per un dessert molto dolce che contribuisce a chiudere pesantemente un percorso difficile e poco armonioso. In chiusura un caffè sottoestratto, privo di corpo e aroma.
AMBIENTE
Il locale è composto da un’unica sala che affaccia sulla cucina parzialmente a vista e da un dehors allestito di fronte all’ingresso e protetto anche da teli trasparenti quando è necessario.
SERVIZIO
Cortese ma eccessivamente autocelebrativo, con lo chef che sembra obbligato a spiegare i piatti a ogni singolo tavolo.
Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2023 – www.lapecoranera.net