Pulejo – Roma
Pulejo
Via dei Gracchi, 31 – 00192 Roma
Tel. 06/85956532
Sito Internet: www.pulejo.it
Tipologia: creativa
Prezzi: antipasti 17/19€, primi 22/25€, secondi 25/28€, dolci 15/20€
Chiusura: Domenica
OFFERTA
Entra in guida con un bel voto questo ristorante aperto nei primi mesi dell’anno e capitanato da Davide Pulejo, chef che vanta esperienze del calibro de Il Convivio Troiani a Roma e del Noma a Copenaghen, con tappe anche a Londra e a Milano. Ora che è tornato nella sua città ha aperto un ristorante tutto suo dove propone una cucina dall’indole moderatamente creativa, in cui la tecnica valorizza la materia prima senza mortificarla, semmai esaltandola con abbinamenti originali mai fini a sé stessi. Ne è la riprova l’eccellente risotto MI-RO, un omaggio gastronomico alle città di Milano e di Roma, con un risotto allo zafferano mantecato perfettamente che accoglie un cuore di coda alla vaccinara e una riduzione al cacao; perfetto a ogni boccone. Lo abbiamo fatto precedere da un’altra preparazione che vede la tecnica al servizio dell’ingrediente e che lo fa esaltandone le qualità intrinseche: parliamo del “peperone come manzo” dove l’ortaggio viene lavorato per circa una settimana con ossidazioni e ridotto come una tartare di carne (la consistenza in bocca è proprio quella e il sapore del peperone, di solito prevaricante, qui è attutito ma presente), servito poi con acciughe, capperi e parmigiano grattugiato di 36 mesi di stagionatura. Più delicati, ma dal sapore comunque persistente, i gamberi bianchi crudi serviti con piselli, fave, friggitelli ed emulsione all’elicriso, un piatto fresco e indicato per il periodo estivo. Tra i secondi abbiamo assaggiato il merluzzo con salsa alla mugnaia, patate, alloro e caviale, con il pesce dalle carni compatte e giustamente sapide che ben si sposavano con il condimento. Dopo un fresco predessert a base di crumble di olive taggiasche, granatina all’arancia, spuma di mandorle e olio EVO, abbiamo assaggiato una variazione del tiramisù che si è rivelata davvero eccezionale: namelaka al caffè, cialda croccante di cioccolato fondente, gelato al mascarpone e fonduta di zabaione caldo versato sopra: golosissimo! Leggermente sottoestratto il caffè finale accompagnato da piccola pasticceria ben fatta (bacio di dama e madeleine alla nocciola). Oltre alla scelta à la carte ci sono due menù degustazione – 5 portate a 55 euro e 7 piatti a 75 euro – che, volendo, prevedono anche l’abbinamento al calice prezzato a parte.
AMBIENTE
Entrando si intravede la cucina posta in fondo e separata dalla sala tramite una porta scorrevole, i tavoli sono “nudi” con un’apparecchiatura essenziale ma curata, con tovaglioli di stoffa. Luci soffuse e quadri contemporanei alle pareti.
SERVIZIO
Preciso e cortese, fluido nei tempi.
Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2023 – www.lapecoranera.net