Marzapane – Roma
Marzapane
Via Flaminia, 64 – 00196 Roma
Tel. 06/64781692
Sito Internet: www.marzapaneroma.com
Tipologia: tradizionale con spunti creativi
Prezzi: antipasti 17/18€, primi 18/19€, secondi 22/25€, dolci 11€, menù degustazione 70/90€
Chiusura: Martedì, Mercoledì, Giovedì a pranzo
OFFERTA
Cambio di chef per Marzapane, che vede la nascita di un nuovo sodalizio gastronomico nel panorama capitolino: quello tra Mario Sansone e Tommaso Tonioni, ultimamente impegnato nel suo progetto Arso, alla scoperta di tecniche e cotture primitive. La nuova cucina di Marzapane rappresenta dunque per questo progetto una nuova dimora, senza però stravolgere l’identità del locale, che continua ad essere caratterizzato dalla cucina sulla brace e dalla scelta di ottime materie prime, divenuta ancor più viscerale. Questo cambio si percepisce nei piatti e nell’atmosfera, e ha significato, a nostro parere, un notevole miglioramento rispetto all’anno passato, seppure troppo precoce da poter essere giudicato appropriatamente, da qui un voto prudente, ma con ampi margini di miglioramento. Noi abbiamo scelto di affidarci allo chef, attraverso un menù degustazione di 5 portate a discrezione della cucina al prezzo di 70€. Il nostro pasto ha avuto inizio con uno sfizioso amuse bouche composto da cruditè di rapa bianca e mela verde tagliate a listarelle sottili condite con olio di semi di sesamo ed una crema di dattero. Non impeccabile, seppur buono, il crudo di tonno, con una saporita crema di melanzana alla base, cipolla rossa, pomodoro fresco con polvere di seppia, non esaltante nonostante fosse ben eseguito. Ottima invece l’ostrica, servita come secondo antipasto della degustazione, composta da una brunoise di saporitissimi pomodori verdi alla base, l’acqua della stessa ostrica e una fetta sottile di capocollo di maiale nero dei Nebrodi a coprire il tutto, che abbiamo trovato originale ed estremamente equilibrato al palato. Deludente invece il primo piatto che ci è stato proposto: delle ruote integrali con una crema di lardo e fegato di calamaro, fave di Tonca e fungo porcino: il condimento di per sé risultava avvolgente e saporito, purtroppo non valorizzato a sufficienza dalla cottura eccessiva del formato di pasta, difetto che abbiamo fatto presente al proprietario, che ha puntualizzato, in modo cortese, essere una caratteristica del grano antico utilizzato dall’azienda produttrice dalla quale si riforniscono. Tuttavia, nonostante riteniamo vitale l’utilizzo di materie prime di qualità in un ristorante, questo deve essere un punto di forza e non risultare penalizzante a discapito dell’armonia generale del piatto, come nel nostro caso. Recupero immediato con l’imperdibile trancio di pesce spada di Ponza, coperto da fagiolini alla brace e servito con il saporito fondo del pesce stesso, tenerissimo e cotto in maniera ineccepibile. Azzardata ma ben riuscita la provocativa scelta di proporre come dessert un gelato al fior di latte con delle gocce di grasso di ’nduja in superficie e un chutney di zucca alla base, che abbiamo trovato giustamente bilanciato tra parte dolce e piccante, senza risultare spiazzante. La conclusione del pasto è stata affidata ad un caffè decisamente sottoestratto, di conseguenza acquoso e dall’aroma poco persuasivo.
AMBIENTE
Il locale di Via Flaminia si sviluppa su tre piani dello stesso stabile: il piano terra dedicato all’offerta al bancone, il primo e la terrazza sono invece destinati al menù degustazione e a quello alla carta. L’arredamento è minimale ma ben curato nei dettagli e risulta accogliente ed intimo.
SERVIZIO
Il personale è preciso e cortese, nonché esaustivo nella presentazione dei piatti.
Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2023 – www.lapecoranera.net