Chef La Mantia, riapertura modello Conte? Tutti col metro in mano: per molti ristoratori sarà un massacro

«La riapertura? Per molti sarà un salasso. Un massacro». Filippo La Mantia non usa mezzi termini. E va dritto al punto. Lo chef palermitano, classe 1960, è pronto a riaprire il suo Oste e cuoco, il ristorante milanese inaugurato 5 anni fa in Piazza Risorgimento. Ma come molti suoi colleghi, esprime senza peli sulla lingua  tante perplessità per quelle che potrebbero essere le linee guida del settore della ristorazione. Regole severe, come quattro metri quadri per ogni cliente. Cosa che, oltre alla riduzione fortissima dei coperti, potrebbe significare non riaprire mai più.

La confusione però è ancora tanta. davvero troppa. Le ultime indicazioni arrivano quando la prima è in contrasto con la seconda. E nel seguire il file dell’anti-contagio, rischiano di soffocare un mondo come quello della ristorazione fortemente messo in crisi. Intanto, come sottolinea lo stesso La Mantia, «in Lombardia dobbiamo ancora capire quando potremo riaprire. Devo riorganizzare i ragazzi e rifare i menu». Già i menu. Quelli cartacei sono condannati a sparire.«Devono essere usa e getta, come le mascherine – dice lo chef –. Io li stamperò su fogli A4 e quando il cliente avrà finito di ordinare li butterò via. Quei bei menu con le immagini e il logo che usavamo fino a poco tempo fa andranno a farsi benedire». Inutile negarlo, insomma: il danno è ingente. E non è solo un danno d’immagine. «È tutto un danno – rimarca La Mantia – tra sanificazioni, liquidi, mascherine e guanti, è un salasso. Credo che una buona parte dei ristoratori chiuderà per sempre. È un massacro. Io sono qui da stamattina alle 8. Mi sono svegliato alle 5.30 con questi pensieri, per capire come riorganizzare il ristorante. C’è l’adrenalina di tornare a lavoro. Ma dobbiamo capire cosa dobbiamo fare… Non ci hanno ancora detto niente».

Il nodo dei tamponi al personale: serve una task force per chi lavora col pubblico

E poi resta ancora da sciogliere il nodo dei tamponi al personale. «Lo dico da un mese a chiunque – sottolinea lo chef –un luogo pubblico, a prescindere che sia un ristorante, e che ha persone che interagiscono con il pubblico, deve avere la cognizione di quello che hanno o non hanno i propri dipendenti. Ci sono tantissimi asintomatici. Bisognava organizzare una task force per fare tamponi a tutti quelli che hanno a che fare col pubblico. Ma mi rendo conto che è fantascienza. Irrealizzabile»…

Altro che chef, tra auto-certificazioni e controlli farò il controllore

Poi c’è il capitolo autocertificazione per le famiglie che si presenteranno a tavola. E qui l’angoscia cede persino il passo all’ironia. «Ma se viene una coppia – osserva lo chef – e mi dà l’autocertificazione, cosa dimostra a me ristoratore? Oppure penso ai familiari. Se arrivano 6 persone di una stessa famiglia, io devo chiedere i documenti a tutti per vedere se i cognomi corrispondono? O il certificato di residenza per vedere se abitano nello stesso appartamento? Nella tragedia immane sembra di stare nel film dei Gremlins, dove se si bagnano si riproducono a dismisura. Ecco, anche qui si riproducono le paranoie. Io non farò più il cuoco praticamente, farò il controllore. Mi dovrò mettere in cassa ad accertare che tutto sia in sicurezza, che devo fare?”.

«Via il buffet, niente più eventi: non so come sarà»…

Nel suo ristorante, assicura comunque, tutto il persona lavora in cucina in piena sicurezza. «Da quando abbiamo iniziato a fare i pasti per il Niguarda all’asporto, tutti indossano mascherine e guanti. E viene fatta la sanificazione». Ma i lavori per riaprire in sicurezza sono ancora in corso. «Ora dovranno venire i tecnici dell’impianto di condizionamento per controllare i filtri – spiega lo chef –. Ma tutte queste voci: mascherine. Sanificazioni. Guanti. Pannelli. Gel disinfettante, sono moneta allo stato puro. Soldi. L’impianto che ho fatto a dicembre dovrò rifarlo in versione coronavirus. Devo cambiare tutte le uscite dell’aria». E poi, dati i provvedimenti e le cautele, non ci sarà il buffet. Niente più eventi. Il mio ristorante aveva motivo di esistere perché grazie a Dio lavoravo tantissimo ma oggi non so come sarà. E come lui, tanti. Tantissimi altri ristoratori…