Ristoranti e bar, dai tavoli ai buffet: ecco tutte le nuove regole per riaprire. Ed è un inferno

martedì 12 maggio 15:46 - di Alberto Consoli

Rimodulare la disposizione dei tavoli, limiti alla capienza, distanza, eliminazione dei buffet. Sono alcune delle limitazioni elaborate nel documento tecnico diffuso dall’Inail e dall’istituto superiore della sanità.  Per il  settore della ristorazione è arrivato il momento tanto atteso. Ad assumere un aspetto di grande complessità è la questione del distanziamento sociale. Aspetto che per molti ristoratori farà la differenza tra il riaprire o il rimanere chiusi e morire.

Il Documento Inail-Iss raccomanda naturalmente  di rimodulare la disposizione dei tavoli e dei posti a sedere; definendo un limite massimo di capienza predeterminato. Che preveda uno spazio di norma non inferiore a quattro metri quadrati per ciascun cliente. Fatta salva la possibilità di adottare altre misure organizzative, come per esempio le barriere divisorie.

La prenotazione obbligatoria dovrà diventare uno strumento di prevenzione. Utile anche per evitare assembramenti di persone fuori dal locale. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto. Il distanziamento fra i tavoli dovrà garantire  anche lo spazio di movimento del personale: non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto una distanza in grado di evitare la trasmissione del virus. Anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie e  posateria.

Le sedute dovranno garantire un distanziamento fra i clienti adeguato.. Va tenuto conto infatti che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione. I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo. Ad esempio durante il pagamento alla cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici.

E’ consigliato privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria. Va da sé che i ristoratori dovranno rendere disponibili  prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala.

Eliminare i  buffet

Niente servizio a buffet o similari. Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative. E’ opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).

Per personale ci sono precisi consigli sulle fasi di  vestizione e svestizione  con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale. Il personale di cucina dovrà indossare  la mascherina chirurgica e i  guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile.

Le regole per il personale dei ristoranti

Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.
Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.

Per quanto concerne il personale dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad esempio il separatore in plexiglass). Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi. Sembra un percorso a ostacoli.

Le preoccupazioni del settore non tardano ad arrivare. “A queste condizioni il 18 maggio si riapre. Ma con un terzo della capacità produttiva, che per un ristorante sono tavoli e sedie. Avremo solo il 30% della disponibilità precedente. Così è impossibile lavorare, si rischia un’ecatombe di aziende”.  E’ il commento a caldo di  Giancarlo Banchieri, presidente di Fiepet Confesercenti. Ma per tutto il settore una riapertura così sarà impossibile.

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