Addio al re degli chef Gualtiero Marchesi, “nemico” di Cannavacciuolo e Cracco

La notizia era, purtroppo, attesa da giorni. E’ morto il “re” della cucina italiana, lo chef Gualtiero Marchesi. Marchesi, 87 anni, era malato da tempo e si è spento nel pomeriggio nella sua casa di Milano, circondato da figlie e nipoti. Primo 3 stelle Michelin italiano, Marchesi è stato innanzitutto un innovatore. “Due aggettivi si rincorrono nel tentativo di avvicinarsi il più possibile all’idea e alla realtà della cucina di Gualtiero Marchesi – si legge sul sito dello chef alla voce ‘filosofia’ – cucina totale e cucina ri-creativa. Totale, perché la cucina è cibo, ma anche e soprattutto imbandigione, la capacità cioè di curare la messa in scena della materia” e “ri-creativa” perché “una cucina ricreativa si rinnova, non si arrende all’evidenza delle mode o degli interessi costituiti, ma ricrea, vivifica un desiderio di semplicità e di bontà, scaturito dal fatto che il cibo ci sostiene e ci dà piacere. In altre parole ci ricrea, quotidianamente, più volte al giorno”. Nato a Milano nel 1930, Marchesi ha il primo approccio con la gastronomia ancora giovanissimo, nella cucina dell’albergo “Mercato” di proprietà dei genitori. La sua formazione professionale inizia al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera. Tornato in Italia lavora all’albergo “Mercato” dove propone una cucina d’avanguardia che attinge ai testi classici. Successivamente perfeziona le sue tecniche in alcuni dei migliori ristoranti francesi quali il “Ledoyen” a Parigi, “Le Chapeau Rouge” a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne. Tornato in Italia nel 1977, inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva riscuotendo un immediato successo: una stella della guida Michelin, due stelle nel 1978. Le migliori guide lo propongono ai vertici della ristorazione e nel 1985 la Michelin, per la prima volta in Italia, attribuisce al suo ristorante le tre stelle.

Gualtieri Marchesi sfonda anche all’estero

Il nuovo millennio è segnato da un turbine di iniziative: apre a Parigi, in Place Vendôme, il ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti che ottiene dopo appena un anno la stella Michelin e l’anno dopo restaura il più antico ristorante di Roma, l’Hostaria dell’Orso, ottenendo anche lì una stella, a un anno dall’apertura. Un’estrema curiosità lo porta a esplorare il mondo delle crociere, aprendo due ristoranti a bordo delle ammiraglie della Costa Crociere. Dopo aver ricevuto, nel 1998 il glorioso Premio Artusi, nel 2002 l’Accademia Internazionale della Gastronomia gli conferisce il Grand Prix ”Mémoire et Gratitude”, il premio più importante dato dall’Accademia allo chef che nella storia ha lasciato un segno, durante una cerimonia storica a Lione, con altri grandi chef della gastronomia internazionale. Non si tratta del solo riconoscimento di tale prestigio: nel gennaio 2009 Marchesi riceverà a Madrid il Grembiule d’oro insieme ad altri dieci cuochi internazionali che hanno influenzato la cucina dell’ultimo decennio.

Nel gennaio 2004 apre ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana nel Palazzo Ducale di Colorno, a pochi chilometri da Parma, che annovera tra i suoi insegnanti alcuni degli chef più rappresentativi della cultura gastronomica italiana. Nel 2008, avverte il bisogno di riavvicinarsi alla sua città natale: nasce il ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, il suo omaggio alla musica, alla famiglia e alla città. A questo punto, non avendo più nulla da dimostrare, sceglie di non voler essere più giudicato da nessuna guida, restituendo le stelle Michelin. Nominato dal Ministro del Turismo Ambasciatore della cucina italiana nel mondo, Marchesi, in occasione dell’ottantesimo compleanno, crea una Fondazione che ha come missione l’approfondimento e diffusione di tutte le arti. Il 18 giugno 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, mentre nel 2015 viene nominato Chef Ambassador di Expo 2015 e riporta il Ristorante Marchesi a Milano all’interno del suo Marchesino in piazza della Scala.

Nel maggio 2017 viene presentato in anteprima al Festival di Cannes il film documentario sulla sua vita intitolato ‘Marchesi: The Great Italian’. Il film sarà presentato in prima mondiale il 16 ottobre a New York durante il Congresso de Les Grandes Tables du Monde. Nel luglio 2017 annuncia che sorgerà a Varese nel 2018 la ”Casa di riposo per cuochi”, progetto fortemente voluto su ispirazione della ”Casa di riposo per musicisti Giuseppe Verdi”.

Marchesi e i colleghi vip Cannavacciuolo e Cracco…

Delle trasmissioni tv sui fornelli, delle gare tra dilettanti istruiti e bastonati dagli chef del piccolo schermo, Marchesi pensava il peggio possibile, così come di qualche collega presunto vip. Antonino Cannavacciuolo? ” Dice di avere lavorato con me, ma non mi risulta. Ha lavorato a Capri quando io non c’ ero nemmeno, facevo una consulenza. Ma lasciamo perdere…”. E Carlo Cracco? “È bravo ma ho perso i contatti. Distinguo tra allievo e discepolo. Quest’ ultimo è quello che ha seguito la tua strada. Non guardo i talent, non ho tempo. Ho partecipato con Cracco a un finale perché me l’ha chiesto. Comunque mi è capitato di vedere qualcosa: un piatto vergognoso, e tutti a dire “che buono, che buono”. Impossibile per me. I colleghi che partecipano fanno male perché illudono che la cucina sia quella. Ma la cucina è una scienza. Un cuoco deve essere intelligente”.