Ciao Sor Antonio, umile re della autentica “gricia” di Amatrice

La sua “gricia“, l’amatriciana in bianco – guanciale, pecorino di Amatrice grattugiato, pepe nero e una spruzzata di “bianco”, così come rigorosamente vuole la tradizione originaria, senza bisticci di aglio da parvenù televisivo che s’atteggia a chef – era, innegabilmente, la migliore della Capitale. E non per caso.
Il “Sor Antonio”, Antonio Graziani, titolare dell’Enoteca Graziani, cinque porte immense e luminose che s’affacciano su piazza Istria, a Roma, non era il ristoratore smaliziato e furbo su cui si inciampa troppo spesso nella Capitale e che ti sbatte sul tavolo un pastrocchio purchessia, magari scarabocchiando poi il conto su una tovagliaccia di carta grezza fingendo di essere un vecchio oste.
No. Veniva da Amatrice, paese natìo di un esercito di ristoratori romani, il Sor Antonio. E quando ci chiacchieravi amabilmente, inforchettando la sua favolosa gricia, ricca e generosa, con lui seduto accanto, coglievi in quel dialetto ruvido appena sporcato dal romano, in quel sorriso sardonico appena accennato, il dolce ricordo di tempi andati. E di gente che ti si affidava con una semplice stretta di mano. Senza troppi fronzoli. Gente vera e verace, insomma. Non gente che finge di essere ciò che non è.
Il Sor Antonio aveva iniziato a Roma con una minuscola vineria di quartiere, sul lato opposto della via.
Un buco che riforniva, come si usava un tempo in cui i discount erano solo una brutta parolaccia americana, le famiglie del quartiere Trieste Salario.
Ragazzi e ragazzini con i calzoncini corti venivano spediti dai genitori di una medio-alta borghesia romana che affollava il quartiere, muniti di bottiglie di vetro vuote, a rifornirsi di vino dal Sor Antonio. Che in quel minuscolo antro del quartiere Trieste , a due passi dal prestigioso Liceo privato San Leone Magno, spillava vino sfuso dalle botti per il desco ottimista degli anni ’60.
La sua “gavetta”, il Sor Antonio, l’ha fatta così, lavorando sodo in quella piccola vineria che era un punto di riferimento certo del quartiere nel pieno del boom economico.
Piano piano con la costanza costruttiva che solo la gente che lavora umilmente sodo ha, aveva messo da parte i soldi per fare quel “salto di qualità” che desiderava e che, giustamente, meritava.
Una sera, davanti a un piatto di gricia, aveva voluto raccontare com’era andata la cosa. Senza alcun velo di tristezza. Convinto di aver fatto la cosa giusta.
Era rimasto vedovo il Sor Antonio, con due figli da tirare su, un ragazzo e una ragazza. La moglie se l’era portata via un brutto male. Lui lavorava e pensava che avrebbe voluto fare qualcosa di più della vineria di quartiere. Una notte sognò la moglie. Lo incoraggiava a fare questo passo, disse. E lui lo fece convinto  che quello era ciò che voleva la moglie per i figli e per lui. Che tanto s’era spaccato per quella piccola vineria. Questo era quello che raccontava il Sor Antonio, senza malinconia alcuna.
Fu così che dalla vineria di quartiere era passato all’Enoteca, forte, anche, dell’appoggio dei due figli. Dal vino spillato con pazienza dalle botti era passato, a un certo punto, a vini in bottiglia più ricercati. Nel senso che dietro c’era una ricerca. Con lo stesso spirito di sempre. Si capiva che, in questa cosa, c’era lo stesso amore e la stessa passione nel suo lavoro, piccolo ma fondamentale, di quando sulla soglia della vineria aspettava i clienti, diventando, suo malgrado, un’icona del quartiere.
E dall’Enoteca, poi, era passato alla ristorazione. Ma in punta di piedi. Senza arroganza, senza sfoggio. Senza mai dimenticare da dove veniva, soprattutto.
Piano piano anche il menù s’era arricchito. C’era anche il cuoco, certo.
Ma al Sor Antonio piaceva mettersi ai fornelli.
Lo faceva anche qui, con semplicità e senza boria, mentre i due figli e il genero seguivano il resto dell’Enoteca che via via cresceva in notorietà.
Funzionava così: si chiamava l’Enoteca Graziani e ci si faceva passare al telefono il Sor Antonio accertandosi che fosse proprio lui a mettersi ai fornelli. A una certa ora, verso le 10 di sera il Sor Antonio se ne voleva andare a casa, cascasse il mondo, perché va bene il lavoro, ma bisogna anche saper frenare, ogni tanto. Quindi bisognava sbrigarsi se si voleva il suo “capolavoro”.
Al telefono era una specie di recitazione. Ti chiedeva che cosa volevi. “La sua gricia, Sor Antonio“. E lui: “ma non è che vuoi un bel piatto di…”. “No, no, voglio proprio la sua gricia“. E lui: “Va bene, con i rigatoni…?” “No, Sor Antonio, proprio come la fa lei con la pasta di Gatti”, che è una specie di Bulgari della pasta all’uovo della zona. E che il Sor Antonio, in barba alle leggi del mercato e ai risparmiucci di certi suoi colleghi, utilizzava copiosamente per la “sua” gricia.
Quando arrivavi là, ti accoglieva con quel ghigno furbetto. Anche gli occhi gli sorridevano. Ti portava lui stesso il piatto, con quella sua camminata così particolare, caracollante, in mezzo alla caciara dei ragazzi di Roma nord che lì si ritrovano in tanti, ogni sera.
Ma non se ne andava, il Sor Antonio, dopo averti messo davanti al naso il piatto. No, stava lì, in piedi, e voleva sapere com’era la sua gricia. E com’era? Favolosa, ricca, un’esplosione di sapori e di colori, gustosissima. Un bel piatto abbondante, non quegli assaggini micragnosi che si vedono in giro oggi.
Se arrivavi con qualche ragazza, il Sor Antonio veniva lì, con una galanteria delicata. E si intratteneva volentieri a chiacchierare sornione.
Anche il racconto della preparazione era un gioco. Ma quello era un gioco serio. Lo stuzzicavi per sapere come l’aveva fatta, stavolta, la gricia. E il Sor Antonio, a cui piaceva stare al gioco, ricominciava daccapo: “prendo due padelline in ferro, in una faccio diventare il guanciale croccante, nell’altra un po’ più morbido, poi li unisco insieme…”. Un rito, una religione.
Qualche giorno fa il Sor Antonio se ne era andato in ferie. Mentre tornava si è fermato una notte al suo paese, Amatrice, come gli piaceva fare.
Non tornerà mai più.
Ciao Sor Antonio. Ci mancherai tantissimo. Non per la tua gricia, che pure  era assolutamente unica e inimitabile. Ci mancherai per quello che sei riuscito a essere, per il tuo bel sorriso semplice e sincero, per quello che rappresentavi, per tutti i bei valori che ti portavi appresso. Perché sei rimasto sempre te stesso. Ciao, Sor Antonio.