UMA – Roma

OFFERTA

Bel passo in avanti per questo locale giovane che propone una cucina basata sulle fermentazioni, sulla cottura (prevalentemente) alla brace e sull’esaltazione dell’ingrediente unico. Il menù si apre con una dichiarazione d’intenti che spiega la filosofia del ristorante, seguita da due proposte degustazione: 50 euro per 8 piatti(ni) e 70 euro per 10, di cui 4 sono composti da appetizer iniziali e coccole finali. Chi è abituato a mangiare anche con gli occhi forse potrà storcere il naso per le porzioni piccole sedendosi a questa tavola, ma a nostro avviso è riduttivo giudicare un locale solo per questo aspetto, soprattutto se il percorso degustazione sazia nel modo giusto senza appesantire. I 4 snack di benvenuto sono composti da una tartelletta ripiena di salsa di fave, pecorino e fave fresche, da una sfoglia croccante di funghi su salsa di champignon e acetosella, da un bon bon ripieno di carbonara con guanciale croccante sopra e pecorino e, infine, da uno dei loro piatti cult – l’insalata liquida -, realizzata con una granita di carota condita con una salsa di lattuga acidula e gocce di olio EVO bio di Canino. Con il delizioso antipasto si introduce il concetto di ingrediente unico per portata, nel nostro caso i piselli vista la stagione: salsa di piselli preparata con la buccia, i piselli cotti alla brace, la citronette fatta con il koji (un fungo filamentoso che viene usato nelle cucine asiatiche per le fermentazioni), germogli di piselli freschi e, a completare, un brodo di piselli ossidati. A seguire il riso “assoluto”, che nella tecnica è realizzato come un risotto (mantecato in questo caso con poco burro), prevedendo l’utilizzo del solo cereale: un piatto sbalorditivo per equilibrio di sapori che non stancano fino all’ultimo boccone. La triglia è stata la protagonista del secondo, con il filetto di pesce marinato nello shio koji e poi servita come un piccolo cilindro sormontata dalle sue scaglie croccanti; a completamento del piatto viene versato un fondo di triglia realizzato in una pentola coreana di ultima generazione che permette di cuocere a pressione mantenendo inalterate tutte le proprietà organolettiche dell’ingrediente utilizzato estraendone i succhi. In un piattino a parte c’era un paninetto al vapore ripieno di emulsione sempre a base di triglia, a nostro avviso, leggermente troppo pesante. Una fresca granita di arance sanguinelle, miele di arancia e kombucha di arance, servita come pre dessert, ha introdotto l’ottimo dolce “non dolce”: una cotton cake di mandorla passata nel burro, con fondo di mandorla, scaglie croccanti e sfere ghiacciate sempre di mandorla, per un dessert che gioca abilmente sul contrasto caldo/freddo e dolce/salato. In chiusura un caffè leggermente sottoestratto ma dal piacevole aroma.