æde – Roma
æde
Via Federico Cesi, 22 – 00193 Roma
Telefono: 06/88974793
Sito Internet: aededining.business.site
Tipologia: nordica contemporanea
Prezzi: ogni singolo piatto costa 10€, percorso minimo di 4 piatti 40€
Chiusura: Domenica e Lunedì
OFFERTA
Piccolo passo in avanti per æde, ristorante di cucina nordica contemporanea aperto qualche anno fa nel quartiere Prati e che ha fatto delle fermentazioni, del dry aging, delle cotture a bassa temperatura, il fulcro della proposta gastronomica. Il menù è snello e continua ad essere molto criptico, con un elenco di pochi ingredienti per piatto che, ovviamente, non fanno subito intuire cosa si andrà a mangiare e come verrà preparato. Quindi affidatevi allo chef e lasciatevi stupire dal sapore dei piatti appena arrivano a tavola. Dei piacevoli appetizer sono il piccolo benvenuto da parte della cucina: battuto di melanzane, sedano e cipolla, con maionese giapponese all’erba cipollina, paprica affumicata e olio al prezzemolo, una fragrante frolla di parmigiano, pecorino e pepe ripiena di salsiccia marinata nella soia e saltata in padella con sopra un chutney di mela verde, sambuco macerato e peperoncino, una crespella battuta di vitellina piemontese e spuma di miso di ricotta, una crêpe croccante preparata con bisque di gamberi e con sopra gel di limone arrosto e olive taggiasche. Subito dopo arriva anche la piccola pagnotta di pane fatto in casa, servito con dell’ottimo burro aromatizzato alla cipolla. Si parte bene con “patate, piselli e zucchine”, che è una sorta di tiramisù cremoso in cui le tre componenti sono messe a strati, che va assaggiato inserendo il cucchiaio dall’alto verso il basso senza mischiare, in modo tale da sentire le differenze di sapore, la piacevole e leggera acidità e la croccantezza dei piselli. È la volta della lattuga iceberg che viene macerata in tre parti acetiche – mirin, aceto di mele, vino bianco – e servita con una sorta di maionese senza uova, montata con olio, acqua e un garum di polline d’api, per un risultato davvero piacevole e ricco di acidità, ma senza coprire il sapore della lattuga. Gustoso anche il fungo cardoncello arrosto servito con salsa fatta con i gambi del fungo e prugne macerate per molto tempo, completato da profumate foglie di shiso. Riuscito il risotto cotto in una sorta di fumetto più “scoglioso” fatto con cozze, vongole e scarti di branzino, e poi servito con polvere di lime nero fermentato, cozze, vongole e ostrica leggermente affumicata, dall’intenso sapore marino ben bilanciato con le note lievemente acide che non stancano il palato. Non ci ha convinti del tutto, invece, lo sgombro marinato, quindi non completamente crudo, su salsa di fragole fermentate e olio all’alga nori, cetriolo fermentato e dragoncello, in cui la consistenza leggermente stoppacciosa del pesce non creava un buon supporto per il condimento che, invece, era ben combinato, sia in termini di abbinamento che di livelli di acidità. In chiusura un caffè sottoestratto e privo di corpo. Ogni piatto ha un costo di 10 euro e come porzione è una via di mezzo tra una tapas e l’antipasto, affinché si possano assaggiare più cose senza appesantirsi. Il numero minimo di piatti da prendere è 4, con altri due percorsi suggeriti di 8 e 12 portate, a 80 e 120 euro.
AMBIENTE
La sala interna è raccolta ma ben arredata, con legno chiaro per i tavoli e pochi elementi come decoro; molto originale, invece, il tavolo sociale esterno che dà la possibilità di mangiare tutti insieme in un dehors coperto e riservato, allestito accanto al marciapiede.
SERVIZIO
Informale e cortese.
Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2023 – www.lapecoranera.net