La Rossa e la Fifty, l’epica sfida tra guide gastronomiche

Riceviamo da Catia Sulpizi e volentieri pubblichiamo:

Caro direttore,

Avere il fiato sul collo non è piacevole per nessuno. Ancor più se hai circa 118 anni e pensi di aver scampato questo pericolo. Ancor più se il tuo ego domina la tua ratio. E cosa accade quando si ha il fiato sul collo? Che la pressione può far fare le scelte sbagliate, specie se non si è abituati a stare in questa condizione. Chi è Fiato e chi è Collo nelle righe che seguiranno? Rispettivamente The World’s 50 Best Restaurants e La Guida Michelin. La loro è una storia alla Davide e Golia, la Rossa è la Regina indiscussa delle guide, della carta stampata, non a caso nasce lì dove anche la merde è cibo per gli dei. Forte della sua storia e dei suoi primati si dice goda di ottima salute; da sempre senza rivali e quindi senza campionato, l’unica ad avere gli ispettori senza macchia (come se la storia la decidessero i burattini e non Il Burattinaio), tanta è la ricchezza che nel suo regno non ci sporca le mani con effimeri affari commerciali.

Poi c’è The World’s, che per comodità da ora chiameremo La 50 o Fifty. Giovanissima, appena 16 anni, serva degli sponsor, nasce lì dove al massimo sanno fare le uova strapazzate, troppo povera per appartenere all’élite della carta stampata, si affida al web e senza ritegno mette anche il banner dei suoi padroni in prima pagina. Ma questo è il vero o il verosimile? Perché la Regina da qualche anno appare una nobile che sotto la scarpetta di velluto porta la calza bucata e la serva la futura prescelta al trono. Perché? Parto da due osservazioni leggere che possono sembrare dettagli di costume, ma che ritengo ugualmente indice di un capovolgimento di ruoli: una volta se volevi darti un tono nel mondo della ristorazione alludevi di essere un ispettore Michelin, magari non si diceva esplicitamente (a dire il vero abbiamo certezza di casi folli che lo dicevano anche esplicitamente), lo si faceva intuire, tesserini raccontati mai visti, e ad un certo punto gli ispettori erano più delle copie vendute, oggi sei cool solo se voti alla Fifty e anche loro infatti sono un popolo in fortissimo “apparente” aumento. Alla Michelin sembra che non ci voglia lavorare più nessuno.

Oggi quando sentite parlare di Massimo Bottura cosa sentite quando si vuole sottolineare il suo valore? Che La Francescana è prima per La 50 o che ha 3 stelle? Ma andiamo al fulcro, alla solidità del regno, alla fantomatica ottima salute: in Francia la tiratura della Michelin è passata da circa mezzo milione di copie dei primi anni 2000 alle 100.000 di oggi. Non so se accade a tutti voi, ma per un periodo che va dal 14/02/2017 al 28/07/2017 la mia casella di posta è stata bombardata da un certo mittente chiamato “Michelin Days”, un sito di prenotazioni di hotel e ristoranti della guida dove gli utenti iscritti possono avere accesso ad una serie di menu esclusivi a prezzi vantaggiosi.

Nello specifico la dicitura era: “Scopri le nostre vendite esclusive di ristoranti e hotel selezionati dagli ispettori guida Michelin”.

Ovvero gli immacolati ispettori ti selezionano ciò che premiano e poi vendono (guadagnandoci) come oggetto di valore perché premiato da loro stessi? Troppo Chateau Lafite deve aver dato alla testa! Bisogna stare alla canna del gas, altro che solidità, per mettere su un conflitto di interessi del genere. Ultima mail del 28 luglio 2017 dice “Le esperienze Michelin Days fanno una pausa per rinnovarsi”. Ad oggi sono 14 mesi e il rinnovo non è arrivato. E poi gli sponsor: anche a Palazzo Michelin il pasto si apre con un bel bicchiere di acqua Panna e si concluda con una tazza di caffè Lavazza. Non credo che riguardo premi, targhe e riconoscimenti bisogna aggiungere altro!. Eh si, credo proprio che la calza presenti più di un buco!. Due a mio avviso i fattori che fanno della Fifty la papabile al trono:

1)La capacità di fare rete senza essere notata: La Michelin sottovalutava e La 50 felice di essere sottovalutata intanto costruiva il suo formicaio. Poi un giorno La Regina Rossa si è svegliata e ha trovato le formiche pure nel suo Palazzo.

2)La scelta strategica. Chi l’ha pensata ha analizzato fattori di successo e di insuccesso di tutte le altre guide in campo, e su quelli ha agito. Intanto ha scelto di chiamarsi Lista e non Guida, staccandosi così da tante rogne, ma di fatto, specie per alcuni paesi è usata come Guida. Non ha ispettori, ma votanti, ma per tutti sono ispettori. Nasce su iniziativa della rivista inglese Restaurant, la carta stampata è il suo DNA eppure sceglie di collocarsi nel web (La 50 non ha una guida cartacea perché non la ritiene ora vincente e non perché le mancano i fondi).

In un epoca dove nelle guide ci infilano chiunque abbia anche solo un fornellino elettrico da campeggio lei ha scelto di essere ancor più esclusiva. Unisce dove gli altri dividono: quante volte avete avete sentito diatribe tra chef e ispettori? Nella Fifty ci sono 1040 votanti di cui il 34% sono chef o ristoratori. Quante volte avete sentito diatribe tra giornalisti professionisti e semplici appassionati riguardo la legittimazione di scrittura su un ristorante? Nella Fifty il 33% dei votanti è un professionista e il 33% è un appassionato. Mette sotto i riflettori ciò che gli altri tengono in ombra: non è un ente no-profit, come non lo sono le altre guide, vive di commercio, meglio farlo alla luce che nascondere le caramelle nella mano come i bambini. Ha globalizzato le esperienze dove la tendenza era localizzare. È entrata in punta di piedi dove regnava il caos. Ha arruolato in sordina e coperto territori mai esplorati. È veloce dove si è sempre stati lenti. È giovane dove si è mentalmente e fisicamente vecchi. Si potrebbe dire “ma se sono cosi diverse e a tratti cosi contrapposte anche nell’utente finale non possono convivere felici?”. Certo che possono, ma c’è una leggera sfumatura che non va sottovalutata: oggi La 50 è quella che vediamo, ma se domani mattina si svegliasse con l’intenzione di fare quello che fa la Guida Michelin ha una struttura e una rete che glielo permetterebbero.

Oggi La Rossa è quella che vediamo, ma se domani mattina si svegliasse con l’intenzione di fare quello che fa La Fifty non ci riuscirebbe. È come avere per vicino di casa un vulcano attivo che per ora dorme. Altro che fiato sul collo!