UMA – Roma
- di Massimo Valeri - 5 Maggio 2025 alle 00:01
UMA
Via Girolamo Benzoni, 34 – 00154 Roma
Telefono: 334/3855945
Sito Internet: www.umaroma.com
Tipologia: creativa
Prezzi: menù degustazione: 50 e 70€; antipasti 18€, primi 22€, secondi 26€, dolci 12€
Chiusura: Martedì
OFFERTA
Aperto nei primi mesi del 2024, UMA è un nuovo indirizzo del panorama gastronomico romano che fa ben sperare, anche se, alla prova dei fatti, ci sono delle cose da perfezionare. Il menù si apre con una dichiarazione d’intenti su quella che è la filosofia del ristorante, ovvero esaltare e valorizzare al massimo l’ingrediente principale attraverso tecniche di cottura, fermentazioni, marinature e, laddove è possibile, cottura alla brace. La seconda pagina della carta è dedicata ai fornitori, nell’ottica di una maggiore trasparenza tra la cucina e la clientela e al tempo stesso per valorizzare piccole aziende che lavorano in modo corretto. A seguire, poi, ci sono due proposte degustazione – CEZP di 8 portate a 50€ e ZAR di 10 piatti a 70€ – e la scelta à la carte tra non molti piatti che cambiano frequentemente in base alla stagionalità delle materie prime. Un piccolo benvenuto a base di sfiziosi finger food ha allietato l’attesa dei piatti: un panino al vapore ripieno di coda di bue e la sua salsa, un “air bag” ripieno alla carbonara, dalla frittura leggera e croccante, e una spuma ripiena di melanzane alla brace e stracchino e gel di melanzana ossidata. Si prosegue con quello che, a nostro avviso, è stato il piatto più originale della cena, l’insalata liquida a base di granita di barbabietola terminata al tavolo da una salsa di lattuga acidula e gocce di olio EVO bio di Canino. Il finferlo è il protagonista assoluto dell’antipasto vero e proprio del percorso degustazione, composto, alla base, da un flan di funghi con la sua salsa, chips croccanti di fungo e funghi alla brace, per un sapore non molto intenso e leggermente monocorde. Riso e Pomodoro, invece, è un risotto ben fatto che valorizza l’ortaggio in diverse consistenze (salsa di pomodorini bruciati e pomodorini latto fermentati), per un abbinamento riuscito che vede il cereale cotto in acqua di koji (un fungo molto utilizzato nelle fermentazioni). Come secondo piatto arriva un filetto umoroso di spigola avvolto in una “rete” di patate (poco croccante) su salsa di patate fermentate, per un’interpretazione più contemporanea di un grande classico che è il pesce in crosta di patate, il tutto accompagnato da una quenelle di patate e limone e chips delle stesse. Un piatto ben eseguito ma leggermente monotono. Un solo ingrediente viene utilizzato nel pre dessert: l’uva, infatti, diventa la protagonista sotto forma di granita, di miele e di kombucha, per dare vita a una sorta di bevanda essenziale per pulire il palato e prepararlo al dolce. “Olio e more”, invece, sono i due ingredienti principali del dessert composto da una tartelletta (troppo dura tanto da non rompersi con il cucchiaino), cremoso all’olio (ottimo) e more fermentate che, però, non riuscivano a dare quel contrappunto acido necessario per bilanciarlo in modo ottimale. In chiusura un caffè sottoestratto e con bolle in evidenza accompagnato da un piccolo bon bon che richiamava lo sgroppino.
AMBIENTE
Stile nordico con colori chiari e una sola parete di un bel colore purple, tavoli senza tovaglia, linee essenziali per stoviglie e posateria e un grande bancone dove vengono terminati i piatti messo in bella evidenza nell’unica sala.
SERVIZIO
Dai modi informali, precisi e cortesi, con i vari membri dello staff che spiegano approfonditamente i piatti appena giungono al tavolo.
Recensione tratta da Roma de La Pecora Nera – ed. 2025 – www.lapecoranera.net
