Spore – Milano

Spore
Via Passo Buole, 4 – 20135 Milano
Tel. 389/9191929
Sito Internet: www.sporeristorante.it

Tipologia: creativa
Prezzi: menù degustazione 50€, dolci 8/10€
Chiusura: Domenica e Lunedì

OFFERTA
Mariasole Cuomo e Giacomo Venturoli sono i giovani titolari di questo moderno ristorante che punta tutto sulle fermentazioni, a partire dal nome che evoca funghi e batteri da cui tutto ha vita. Lei in cucina e lui in sala propongono un menù fisso (50 euro per 6 piatti, escluso il dolce) e piatti in cui i sapori acido, umami e sapido sono i protagonisti assoluti, in combinazioni ben studiate ed equilibrate. L’ispirazione alle varie tradizioni culinarie di altri paesi, come quella del sud est asiatico e del nord Europa, è evidente sin da subito, con una carta dei vini tutta al naturale che contribuisce a rafforzare il concetto gastronomico. Si comincia bene con l’hot dog vegano a base di barbabietola e tempeh di lenticchie, sormontato da una deliziosa salsa alla senape, e con la foglia di lattuga da chiudere come un involtino che conteneva terrina di maiale, rape fermentate, peperoncino e sesamo fermentato il quale donava piacevoli sentori di formaggio. A seguire, un ottimo spiedino di funghi (shiitake e orecchione) conditi con salsa a base di tuorlo d’uovo, miso di pane, lamelle di sedano rapa fermentato e cavolo nero essiccato. Molto buoni pure i tortelli ripieni di patate fermentate e miso di fagioli cannellini, salsa shoyukasu e burro, con la sfoglia fatta in casa ben tirata e adatta a raccogliere l’equilibrato condimento. Gusto delicato per lo storione che viene frollato per 4 giorni a temperatura controllata, poi scottato e servito con salsa teriyaki, fiocchi di porro e habanero conservato sott’aceto, accompagnato da un riso cotto nel latte di koji citrico con spicchi di carciofi irrorati da una salsa preparata con le interiora dello storione e rafano fresco. In chiusura, tra i due dolci presenti, abbiamo scelto la cheesecake basca, giustamente poco dolce e accompagnata da una marmellata di limoni fermentati leggermente salati. Se volete il caffè, qui lo fanno solo in filtro. Ottimo anche il pane preparato in casa servito con burro al miso (5 euro) e la kombucha di tè nero e fiori di ciliegio.

AMBIENTE
Richiamo al Nord Europa anche nell’arredo, con tavoli lasciati “nudi”, sedie e sgabelli in legno chiaro e diversi posti ricavati sui due banconi che caratterizzano la prima sala. Cucina completamente a vista che trasborda in sala, quasi a voler abbattere quelle barriere fisiche che di solito la rendono un luogo inaccessibile ai clienti. D’estate è disponibile anche un piccolo cortile posto sul retro.

SERVIZIO
Piacevolmente informale, preparato e fluido.

Recensione tratta da Milano de La Pecora Nera – ed. 2025 – www.lapecoranera.net

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