Pulejo – Roma

Pulejo
Via dei Gracchi, 31 – 00192 Roma
Telefono: 06/85956532
Sito Internet: www.pulejo.it

Prezzi: antipasti 27/32€, primi 32/35€, secondi 45/50€, dolci 22/30€
Chiusura: Domenica

Non si può più considerare un outsider della ristorazione capitolina il ristorante di Davide Pulejo, aperto nel 2022 e ormai annoverato tra gli indirizzi di fine dining più noti e frequentati in città, come testimoniato dalla sala piena anche in occasione della nostra visita infrasettimanale. La linea di cucina si fa forte delle esperienze all’estero dello chef, restando ben piantata comunque nella tradizione locale e sulla base solida di una selezione di materie prime d’eccellenza molto curata, declinata in piatti ricchi ed equilibrati per un menù variegato da cui scegliere alla carta oppure seguire uno dei due percorsi degustazione da 5 o 7 portate rispettivamente a 110€ e 140€. Dopo esser stati accolti da dei finger food sfiziosi – un cestino di cialda con erbe fresche e sgombro, delle sfere di polenta taragna con un ripieno di bufala eccessivamente sapide, un diplomatico con alchermes e paté di fegatini e un pane libanese con ventresca di tonno, cetrioli e senape -, che già danno un’indicazione della poliedricità della cucina, abbiamo iniziato con un antipasto a base di crudo di gambero rosso, melanzana bruciata e kefir, tendenzialmente ben equilibrato tra dolce, amaro e acido se si riesce a comporre un boccone con tutti gli elementi, cosa resa un po’ difficile dall’impiattamento in cui gli elementi erano coperti da una pelle di kefir. Molto più intuitivo, in questo senso, il kren caramel, in cui il rafano, il granchio, il caviale e la bisque di gamberi a fare da legante erano amalgamati alla perfezione. A seguire, ben fatta l’animella condita con una sapida salsa d’ostrica affumicata e fondo di vitello, rinfrescata da un tocco di portulaca in cima. Gustose e soddisfacenti le tagliatelle al pomodoro bruciato con salsa al midollo e diversi tipi di pomodori a crudo ad arricchire consistenza e sapore, mentre abbiamo trovato meno entusiasmante uno dei grandi classici del ristorante, il risotto Mi-Ro, in cui diventano complementari due capisaldi della cucina italiana, il risotto alla milanese, qui in una declinazione cremosa davvero ricchissima di zafferano, e la coda alla vaccinara in versione molto edulcorata, tenera e sfilacciata da integrare nel piatto, che però alla fine è risultato troppo monocorde. Si sale con il filetto di dentice scottato alla perfezione e accompagnato, nella sua interpretazione molto estiva, da zucchine e tenerumi. Un rinfrescante sorbetto all’uva fragola con salsa al geranio e citronette di mosto cotto ci ha traghettato nel migliore dei modi verso quello che a nostro parere rappresenta il clou della cena: una meravigliosa brioche, appena calda e dal ricco sapore di burro, dolce ma non troppo, abbinata a un intenso sorbetto di fragoline e a una delicata chantilly alla vaniglia profumata al rosmarino. Non ci è stata proposta una carta dei caffè quest’anno, ma l’espresso servito era profumato e ben bilanciato nelle note amare e acide, accompagnato da una piccola pasticceria di impostazione francese squisitamente elegante.

AMBIENTE
La sala è di sobria eleganza, accogliente grazie all’illuminazione calda che ben accentua i colori delle pareti e dei tavoli scuri, lasciati nudi e apparecchiati con posateria e bicchieri di livello.

SERVIZIO
Evidentemente preparato per essere di alto livello, si mostra adeguato anche se fin troppo impostato. Qualche incertezza sul servizio del vino: in un ristorante di questo tipo a presentare la carta e consigliare il vino dovrebbe essere sempre il sommelier.

Recensione tratta da Roma de La Pecora Nera – ed. 2026 – www.lapecoranera.net0609

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