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Molti gourmet romani ricorderanno con piacere il ristorante Giuda Ballerino! capitanato da Andrea Fusco. Ebbene, dopo diverse esperienze a Roma e in giro per il mondo, lo chef è tornato a gestire un altro ristorante, questa volta all’interno del Roma Luxus Hotel, un boutique hotel nel cuore del rione Monti. Il menù, disponibile sia in formato cartaceo che digitale (scaricabile inquadrando un QRCode), è composto da tre percorsi degustazione (due a 80 euro e uno a 65 euro) e da una proposta di antipasti, crudi, primi e secondi di carne e pesce alla griglia da ordinare anche singolarmente e, infine, i dolci. Per la nostra visita abbiamo scelto il menù Signature, con una serie di piatti “firma” dello chef, a iniziare dalle capesante marinate nello yuzu con scaloppa di foie gras, prugna umeboshi, goma wakame e caviale Yuzu, di cui non abbiamo capito il senso tanto l’abbinamento strideva al palato, con il delicato mollusco tagliato a fettine sottili eccessivamente marinato nel succo di yuzu e il pezzetto di foie gras che, con il suo sapore naturalmente “ferroso” acuiva l’acidità della capasanta. Meglio è andata con i gyoza ripieni di coppa di maiale con brodo dashi e alghe, dai chiari sentori orientali. Deludente il risotto con crema di scampi, anguilla, katsuobushi e fondo di vitello, che nel complesso si è rivelato un piatto poco armonico e difficile da terminare. Tenero il filetto di agnello al pepe rosa, servito con fonduta di pecorino e il fondo bruno di cottura (in quantità eccessiva), accompagnato da patata dolce grigliata e da broccoli saltati. Soffice l’impasto dei bignè caramellati su crema agli agrumi scelti come dessert, ma il servirli in un piatto fondo ha fatto sì che affondassero troppo nella crema piacevolmente agrumata e perdessero la loro consistenza esterna, andando ad annullare quel lieve contrasto che ci sarebbe dovuto essere. In chiusura un caffè talmente sovraestratto da avere un’ampia macchia chiara al centro della tazzina e il tipico sentore di bruciato al palato.
