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Ubicato all’interno di un’area in cui sorge il birrificio artigianale RitualLab, Mogano si conferma un validissimo ristorante gourmet dove fare un’esperienza entusiasmante sotto diversi punti di vista. Primo fra tutti il cibo, con materie prime selezionate in modo accurato e possibilmente del territorio circostante, interpretate con ricette creative quel tanto che basta a valorizzare l’ingrediente senza snaturarlo, promuovendo una cucina zero waste che vede molti elementi autoprodotti, forte dell’apporto del birrificio da cui provengono luppolo e lieviti e l’esperienza sulle fermentazioni. Il menù si apre con la scelta à la carte, per poi proseguire con 4 percorsi degustazione che vanno dai 90 ai 180 euro (con un incremento di sensibile di prezzo). Una volta scelta l’acqua, si viene fatti accomodare in cucina dove si degusta il piccolo benvenuto pensato dallo chef, nel nostro caso composto da una bevanda fermentata preparata con luppolo, da un piccolo cracker di banana con crema di parmigiano e mezzo lime con carne cruda e cipolla rossa. Poi è stata la volta di un’aletta di pollo cotta a bassa temperatura nel kamado giapponese servita con maionese all’aglio nero e infuso di miso da bere alla fine. Il menù degustazione vero e proprio inizia con un fiordilatte prodotto al tavolo dallo chef tramite cagliata autoprodotta, poi servito su un gazpacho trasparente, olio al basilico e pomodorino confit, accompagnato dal buon pane fatto in casa (pagnottina realizzata con l’inserto della trebbia del birrificio, grissini e cialde di mais croccanti). Due i primi piatti contemplati nel percorso degustazione: gli ottimi ravioli acqua e farina ripieni di abbacchio conditi con pak-choi leggermente scottato, fondo di abbacchio e olio verde all’erba cipollina, e il gustoso ramen all’italiana composto da tagliolini fatti in casa in brodo di miso di soia, uovo barzotto, baby pannocchie, fagioli corallo e rape bianche e fettine di bresaola che, a nostro avviso, con il calore della pasta tendono a “cuocersi” e a perdere di gusto. Tenero come burro il piccione, il cui petto, cotto magistralmente, era adagiato accanto a una quenelle di ortica e sormontato da cavolo nero, con una scenografica foglia di ortica avvolta da pastella giapponese e fritta perfettamente. Fresco e piacevole il pre-dessert a base di sorbetto di barbabietola e zenzero, biscotto con crema di latte e gel di agrumi che ha anticipato il dolce vero e proprio chiamato Limone: un cremoso a base di cioccolato bianco e agrume che ha riprodotto, nella forma, il frutto tagliato a metà con i suoi spicchi triangolari, davvero delizioso e per nulla stucchevole. In chiusura la piccola pasticceria ha accompagnato un buon espresso Brasile della torrefazione Aliena.
