Marzapane – Roma
Marzapane
Via Flaminia, 64– 00196 Roma
Tel. 06/64781692
Sito Internet: www.marzapaneroma.com
Tipologia: tradizionale con spunti creativi
Prezzi: menù “chef’s table” 90€, menù degustazione Marzapane 65€, antipasti 14/18€, primi 17/19€, secondi 19/28€, dolci 10€
Chiusura: Lunedì
OFFERTA
Cambio di location per Marzapane che trasla la sua sede su Via Flaminia lasciandosi alle spalle Piazza del Popolo. Un bistrot moderno che negli anni si è affermato in maniera prorompente sullo scenario romano. La cucina è affidata alle mani di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, la cui proposta culinaria è incentrata su una qualità indiscutibile delle materie prime e su un forte desiderio di ricercata semplicità e consuetudine. Il territorio italiano fa da protagonista senza però sottrarsi ad uno sguardo più cosmopolita, in particolare modo nella tecnica. Si viaggia sulla stessa lunghezza d’onda constatata nella nostra ultima visita; una proposta decisamente casual ma da una forte identità, caratterizzata da un’offerta coraggiosa, non sempre trionfante però. Il menù presenta una media di 4 piatti per ogni sezione. Oltre la proposta à la carte è presente un percorso degustazione da 65€ di 5 portate ed uno più ricco da 90€ per immergersi in toto nella concezione di cucina dei due chef, fruibile comodamente seduti al bancone. Siamo stati accolti da un’ottima focaccia a base di patate e kefir, morbida e ben umida all’assaggio. Decisamente bilanciato nei sapori e negli accostamenti l’antipasto a base di gamberi rossi, pomodori e prosciutto di maiale, contraddistinto dalla vigorosità degli ingredienti in cui la parte grassa conferita dal prosciutto si pone come contrappeso all’esplosiva freschezza degli altri due protagonisti. Meno incisiva, invece, l’insalata di carote, bottarga, fichi d’india, pomelo e sesamo, dalle note amare nel finale, sproporzionato al palato tra il dolce eccessivo del frutto e l’amaro-sapido assoluto della bottarga. Nella triglia alla brace, con mele, sesamo e more, il pesce era sostanzialmente inutile, vista l’esiguità della porzione che non riusciva a bilanciare il resto. La scelta di inserire nella carta un riso al salto, è un forte accenno tradizionale, senza dimenticare un occhio di riguardo al lontano Oriente attraverso l’utilizzo del kimchi: l’animella, messa sopra al riso, era degna di nota e dalla tenerezza ammirevole; nota dolente, invece, per la cottura del cereale, a nostro parere troppo prolungata. Ad evidenziare la considerevole tecnica degli chef è la proposta del tonno, melanzane e pere. Presi singolarmente, gli ingredienti sono risultati impeccabili, in particolar modo la proteina che era leggermente affumicata e scottata; lasciava a desiderare, invece, l’accostamento dei sapori che pativa l’assenza della freschezza che ci saremmo aspettati. Convincente il maiale nero dei Nebrodi, con finocchio e finocchietto, dall’abbinamento più armonico, purtroppo servito tiepido e difficile da gestire poiché messo in un tegamino di metallo dove era scomodo tagliare la carne. Il dolce era un tentativo di unire il tipico croissant francese ad una classica ciambella fritta americana ripiena di una crema agrumata a base di kumquat: ci ha lasciati perplessi la parte del lievitato che risultava troppo corposa a paragone con la scarsa quantità di crema presente all’interno, seppure ottima e leggera, sulla carta un’ottima idea, realizzata, però, in modo non impeccabile. Il caffè con cui abbiamo concluso il pasto è risultato leggermente sovraestratto con aroma di bruciato e crema poco elastica.
AMBIENTE
La nuova sede si colloca in un palazzo storico interamente occupato dal ristorante che si sviluppa su tre livelli; progressivamente, il piano terra dedicato ad un bancone per testare la cucina-laboratorio a vista, un piano intermedio dedicato alla sala canonica e l’ultimo costituito da una bellissima terrazza intima e funzionale. Contesto minimalista ma moderno e curato che lascia trapelare convivialità.
SERVIZIO
Giovanile ed energico, abbastanza attento. Personale preparato e discreto.
Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2022 – www.lapecoranera.net