NERO DI SEPPIA – Le “Colline ciociare” di Salvatore Tassa, il “libero cuciniere” stellato che sa deliziare i conservatori

giovedì 2 Settembre 17:02 - di Italo Bocchino
Da circa vent’anni il mio amico e fratello Pietrangelo Buttafuoco, maestro di poesia e compagno di allegra e spensierata vita giovanile, mi invita a canalizzare la mia passione per la gastronomia in una rubrica giornalistica. Lui, da genio qual è, ha pensato anche al nome della rubrica: “Nero di seppia”. Un’alternativa piccola e umile, politicamente colorata e colorita, al fantastico mondo del “Gambero rosso”, nato nella redazione de “il Manifesto” dalla mente geniale di Stefano Bonilli, poeta del cibo che mi ha onorato della sua amicizia e che ci ha lasciati prematuramente con un vuoto incolmabile.
Dopo decenni passati a girare l’Italia “alla ricerca di un solo italiano da convincere” (cit. Giorgio Almirante) è arrivato il momento di assecondare la passione più pulsante e girare l’Italia per ristoranti, omaggiare vecchie glorie e conoscere nuovi talenti. Nell’Italia più profonda si nasconde una ristorazione che è di destra per natura, anche quando lo chef vota Pd. Chi delizia i palati ha due direttrici che non possono appartenere alla sinistra: prosecuzione delle tradizioni e ricerca di prodotti figli della fatica di contadini e allevatori della profonda provincia italiana.

Alle “Colline ciociare” di Salvatore Tassa solo 5 tavoli…

Comincio questo gioco passionale andando a visitare Salvatore Tassa, un vero genio della cucina italiana che rifugge dai riflettori, odia essere chiamato chef e si definisce semplicemente “libero cuciniere”. Salvatore è nascosto in una via stretta e in salita in quel di Acuto, in provincia di Frosinone, dove origina il nome del ristorante “Colline ciociare”. Qui tutto è straordinario. Ci sono soltanto cinque tavoli perché Salvatore cucina davvero per ogni suo ospite. In pochi ogni sera possono godere della sua maestria. In sala un maître e sommelier garbato e competente ti accompagna lungo un percorso fatto di territorio, fatica e sangue. Nelle mani di Salvatore Tassa ci sono generazioni di donne di paese che lavorano i prodotti per renderli fantastici, ci sono le mani nodose delle nonne che lavoravano la pasta per sfamare con pochi soldi una nidiata di figli e nipoti.
Basta assaggiare la sfoglia di polenta con maggiorana e pistacchi che accoglie l’ospite per un primo snack per capire che qui tutto è maestria. Niente voli pindarici, niente cucina molecolare, niente baggianate fatte col sifone né lunghe cotture a bassa temperatura (avete mai visto una nostra nonna o una nostra mamma cuocere a bassa temperatura per decine di ore?).
Qui si fa sul serio. Il menù classico, accompagnato da quattro assaggi di vini, parte con un fungo porcino cotto al vapore in zuppa di erbe aromatiche e ricoperto da tartufo estivo. Praticamente si tratta di una esplosione di sapori che farebbe impallidire Ferran Adria (a proposito: che fine ha fatto il clown dei sifoni e delle spume? È meritatamente scomparso dai radar).

 

La più sottile pasta fatta in casa mai mangiata

Il primo piatto nasconde generazioni e generazioni di donne che lavorano la pasta, che maneggiano farine casalinghe (con pochissimo glutine), uova di galline dell’aia, prodotti dell’orto. Salvatore si presenta con una tagliatella (ma come fa a farla sottile pochi micron?) con pomodorini dell’orto alla brace, parmigiano e cannella. Descrivere il piatto è impossibile perché è figlio della perfezione, dell’amore, della terra, dell’anima di quel popolo ciociaro che per secoli ha lavorato la sua terra a fatica, facendosi spazio nella fame della vita.
Al momento del secondo arriva sua maestà l’agnello. Niente presalé francesi o agnelli di batteria, ma un rozzo e genuino agnello ciociaro che profuma di erbe spontanee, di pascolo, di erba bagnata e di bacche di ginepro e che è per palati forti, non poco sapido e robusto. La spalla di agnello è cotta in forno su aghi di pino e accompagnata da una riduzione di erbe aromatiche, purea di patate e una cicoria spontanea saltata che ti fa scoprire com’era la cicoria che mangiavano i nostri nonni.
Ecco perché Salvatore, come noi, è un vero conservatore, un custode delle tradizioni e della vera Italia. Come direbbe un mio giovane amico: Salvatore è un allievo di Barry Goldwater senza saperlo.
Ristorante “Colline ciociare”
1 stella Michelin
Acuto (Fr)

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