Acquolina – Roma

sabato 27 Febbraio 0:01 - di Redazione

Acquolina
Via del Vantaggio, 14 – 00186 Roma
Tel. 06/3201590
Sito Internet: www.acquolinaristorante.it

Tipologia: pesce
Prezzi: menù degustazione: 90€, 120€, 150€
Giorno di chiusura: Domenica. Aperto solo la sera

OFFERTA
Durante il lockdown molti chef si sono trovati a ripensare la propria cucina e al momento della riapertura hanno offerto alla clientela una proposta gastronomica completamente nuova, influenzata dal periodo che stiamo vivendo e dalle riflessioni che ne sono scaturite. Daniele Lippi, chef dell’Acquolina, è tra questi: nel suo ristorante, accanto ad alcuni piatti “evergreen” potrete scoprire ricette nuove che provengono da uno studio attento delle tradizioni culinarie di vari popoli che si affacciano sul Mediterraneo, creando contaminazioni sorprendenti alla vista e al palato. Ne è una prova la ricottina che viene realizzata al tavolo non appena ci si siede: in un pentolino di rame viene fatto cagliare il latte di bufala con acqua di mare, a fine pasto, prima del dolce, questa delizia viene servita con un mini-maritozzo e con del nettare di rum e pera simile al miele. Oppure il burro Smen (un tipo di burro salato e fermentato, tipico della cucina magrebina) che qui viene fatto fermentare con delle muffe acquisendo un delicato sentore di erborinato. Ora il menù si compone solo di tre percorsi degustazione che vanno dai 90 euro per “Ab Origine”, un omaggio di 4 portate alla cucina romana e laziale, ai 120 euro di “Periplo”, un viaggio ideale di 7 portate attorno ad alcuni paesi che affacciano sul Mediterraneo, e ai 150 euro di “Anabasi Catabasi”, 9 portate di mare e di terra. Dopo una serie di appetizer spettacolari, tra cui ricordiamo piacevolmente il sandwich di mela con tartare di anatra e maionese alle alghe, la foglia di lattuga croccante con hummus di pistacchio e uova di aringa, il “finto lardo” di seppia (lavorata con erbe aromatiche proprio come il famoso grasso) da mangiare con un mini panino caldo addolcito dai fichi nell’impasto e il “chia-viale” su pane di segale (chiaro omaggio di Lippi allo chef Angelo Troiani presso cui ha lavorato). Si parte alla grande con “la cacciatora fredda e ostrica” – un’ostrica sormontata da rondelle di uva pizzuta, fiori di aglio e da salsa alla cacciatora – e con “lenticchia e ricciola”, dove il crudo di pesce era accoppiato a un ottimo foie gras spalmato sopra e condito con una salsa di miso fatta in casa ottenuta dalla fermentazione di lenticchie e farro, due antipasti perfettamente eseguiti ed equilibrati nel gusto. Si procede ottimamente con “cacio e anguilla”, dove i golosi ravioli ripieni di cacio e pepe erano conditi con tocchetti di anguilla resa croccante come il guanciale, e pecorino, per un sapore deciso e convincente. Sempre ottimo il “topinambur e carciofo”, un omaggio a uno dei piatti simbolo della cucina giudaico-romanesca, dove il tubero viene presentato come una rosa subendo diverse cotture che richiamano alla mente i vari modi di cucinare il carciofo. Sontuoso l’agnello cotto su uno spiedo di legno – “ad baculum” – dalle carni rosa e profumate accompagnate da porro arrosto e crema di sedano rapa. Delizioso il dessert “Gentilino Molinari”, in cui il famoso biscotto di Roma compone un crumble con crema al caffè (eccellente) e spuma di vaniglia e sambuca Molinari, affiancato da un gelato alla crema con cioccolato fondente che riproduce la forma del biscotto originale. In chiusura un caffè leggermente sottoestratto ma dalla crema densa e compatta e una piccola pasticceria davvero golosa e ben presentata. Plauso per le porzioni non propriamente da degustazione, ma forse quella del dolce va rivista, in quanto si arriva veramente sazi a fine pasto.

AMBIENTE
La sala al piano terra dell’albergo è arredata in modo elegante e con i tavoli ben distanziati e apparecchiati. Una parete è dedicata completamente alle bottiglie custodite in una teca di vetro.

SERVIZIO
Professionale, cortese e preciso nei tempi.

Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2020 – www.lapecoranera.net

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