Il gastronomo Paolo Marchi: pizza e strudel le mie identità golose

È in libreria con XXL – 50 Piatti che hanno allargato la mia vita (Mondadori Electa, pp.192, euro 16,99). È Paolo Marchi, uno dei più noti “gastronauti” italiani, per anni colonna del Giornale ed approdato alla critica del cibo e del vino per passione viscerale. Il suo libro racconta 50 piatti che lo hanno toccato nell’intimo e nel girovita. Paolo Marchi è anche il creatore di Identità Golose, l’enciclopedia-blog del gusto dei tempi moderni che sarebbe piaciuta ad Alexandre Dumas.

Cosa ne pensi degli chef stranieri che si sono innamorati dell’Italia ?

Non lo so. Però XXL non celebra i 50 chef più importanti e bravi che ho conosciuto ma quei 50 momenti che hanno pesato nella mia vita, quei bivi che la quotidianità ti mette davanti imponendoti delle scelte. Solo gli ignavi percorrono strade sempre diritte.

Una cena da Ciccio Sultano è stata definita come un viaggio esistenziale. Mi è piaciuto il fatto che hai indicato nella sua rabbia (forse per non aver avuto un padre) uno dei suoi ingredienti segreti per arrivare al successo. Quanto conta un papà per Paolo Marchi?

Conta tantissimo, però ognuno vive la vita che il caso gli srotola davanti e non esistono mai solo lati sorridenti e felici. A casa mia si doveva sempre essere all’altezza dei nonni, di papà e di mamma, soprattutto dei loro amici e questo non è sempre positivo. Faccio un esempio: lo sci e la montagna sono stati tutto per mio padre che ha sempre insistito perché seguissimo le sue orme. Ma io non avevo la testa e così lo delusi presto anche perché in casa i termini di paragone erano i Thoeni e le Giordani, come facevo a pensare che sciavo bene? Poi accadeva che qualcuno mi vedesse sciare e si stupiva.

La pizza più buona della tua vita.

Due: una di Corrado Assenza con polenta e robiola, e il Sole che ride di Franco Pepe.

Uno strudel memorabile?

Quello di mia nonna paterna, Emma Conci. Era nata nel 1896 quando il Trentino apparteneva ancora all’Impero austro-ungarico. Solo Norbert Nierderkofler ne ha saputo fare uno altrettanto memorabile. Il segreto è tutto nella pasta: deve essere così elastica e sottile da sembrare trasparente.

Perché uno chef stellato – alla fine – diventa sempre di più un prodotto televisivo ?

Perché mangiare è la sola cosa che non possiamo non fare, quindi possono potenzialmente piacere a una platea di 7 miliardi di persone. E i signori della tivù lo sanno bene.

Il miglior panino della tua vita.

Quello di mamma Lina al Giamaca a Brera, una bontà che profuma la prima metà della mia vita, due fette di pane casereccio, fontina e prosciutto cotto. E mentre veniva cotto, ti veniva servito pane imburrato con fettina di limone e alice.

Hai pane e salame e sei seduto in montagna alla fine di una giornata magnifica, di sole e profumi. Hai vicino la donna della tua vita ed anche un bicchiere di chardonnay, freschissimo, capace di spegnere anche un po’ di quella calura immagazzinata durante il giorno. Baratteresti il tutto per una cena da Fulvio Pierangelini, che si rimetta ai fornelli soltanto per te?

Se devo cenare da solo proprio no, nessun cuoco vale un momento speciale, quasi unico, con la donna della tua vita. E se qualcuno rispondesse di sì, dubiterei di lui.