bu:r – Milano

9 Gen 2023 0:01 - di Redazione

bu:r
Via Mercalli ang. Via S.F. d’Assisi – 20122 Milano
Tel. 02/62065383
Sito Internet: www.restaurantboer.com

Tipologia: ricercata
Prezzi: menù degustazione: 115€, 120€, 140€; à la carte: 3 portate 80€, 4 portate 100€
Chiusura: Lunedì; da Martedì a Domenica a pranzo

OFFERTA
Memoria, territorio, ricerca. Questi sono i tre punti cardine della cucina di Eugenio Boer, chef di bu:r. Memoria perché parte sempre dalla tradizione per poi rivisitarla in modo intelligente, territorio perché i fornitori vengono selezionati con cura tra tutte le regioni d’Italia, ricerca, infine, perché c’è sempre la voglia di scoprire come trattare un ingrediente e coglierne le peculiarità nascoste, in un’ottica ecologica e antispreco. Il menù si compone di tre percorsi degustazione che vanno dai 115 ai 140 euro, con quest’ultimo che si chiama “per mano…” in quanto è lo chef a scegliere per voi conducendovi “per mano” nella sua cucina. Per chi invece vuole mangiare à la carte c’è la possibilità di optare per tre portate (due salate e un dolce) a 80 euro o per quattro portate (tre salate e un dolce) a 100 euro, escluse le bevande. Sempre gradito l’aperitivo di benvenuto a base di zucchina in carpione, mini-cono al carbone (a simulare un temaki giapponese) ripieno di dadolata di verdure, “ricordo di una ribollita”, ovvero una meringa con crema di fagioli zolfini e polvere di cavolo nero e una tartelletta di barbabietola con gocce di insalata russa. Originale e provocatorio il “caffè e mescolanza”, una sorta di brodo di verdure color caffè servito in una tazzina con biscottini (salati) liguri da inzuppare a piacere. Variazione della classica vignarola con una sfoglia sottile e croccante di cipolla ripiena di verdure di stagione, tra cui baccelli di piselli e carciofi, con un piacevole aroma di mentuccia. Due velocità per la ”seppia e piselli”, una preparazione divisa in due parti: la prima con le seppie tagliate a piccoli pezzi e condite con il loro nero adagiate su un estratto di piselli con sorbetto dello stesso, in cui la parte vegetale non supportava a dovere il sapore deciso del nero, e l’altra con delle mini-frittelle di seppia al nero su un’emulsione sempre a base di seppia, dal gusto più armonico. Interessante l’abbinamento tra i pinoli e l’acciuga nei sedanini mediterranei, dove una crema a base di pinoli andava ad amalgamare la pasta su cui vengono adagiati dei filetti di acciuga marinati, il tutto rinfrescato dalla nota agrumata e da quella aromatica del finocchietto. Carni sode e umorose per il pesce San Pietro con finta maionese alle erbe accompagnato da una giardiniera fatta in casa con al centro una pallina di brandacujun non di baccalà come vorrebbe la ricetta ligure, bensì sempre di San Pietro. Sfiziosa reinterpretazione della tigella modenese la variante vegetariana con aglio orsino, sedano rapa e crema di nocciole. In attesa del dolce si fa un “salto” in Sicilia con la morbida brioche con il tuppo (fatta con miele di castagno) da mangiare insieme alla granita di limoni, capperi, polvere di caffè e mandorle. Non del tutto equilibrato il dessert: una base di rabarbaro, crema di lamponi, mousse di mandorle e sfoglia di fragola, in cui la nota dolce tendeva a prevalere. Leggermente sottoestratto il caffè, non particolarmente complesso, servito con della piccola pasticceria a base di verdure e frutta, tra cui ricordiamo volentieri la finta mela di cioccolato bianco ripiena di mela liquida e il mini-cannolo di sfoglia di topinambur.

AMBIENTE
Pareti scure che esaltano le stampe appese, moquette chiara, mobili ricercati, luci ben modulate per un’atmosfera raffinata ed elegante.

SERVIZIO
Professionale, simpatico e fluido nei tempi.

Recensione a cura di: Milano de La Pecora Nera – ed. 2022 – www.lapecoranera.net

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