Pipero – Roma

Tipologia: ricercata
Prezzi: antipasti 32/36€, primi 32€, secondi 42€, dolci 20/25€, degustazione 130€
Giorno di chiusura: Domenica

OFFERTA
Ci troviamo dinnanzi all’esempio di come l’armonia fra i protagonisti di un ristorante dia un contributo fondamentale alla qualità dell’esperienza che il cliente andrà a vivere. Eh sì perché il patron Alessandro Pipero, il responsabile di sala Achille Sardiello e lo chef Ciro Scamardella hanno costruito un trio affiatatissimo che ha pochi eguali in Italia. E così trascorrere tre ore in questo luogo è piacevole, con i formalismi dovuti a questo livello di ristorazione che neanche si percepiscono, tanto sono naturali. Solo lodi anche per la cucina, ormai solidissima e con una precisa linea stilistica: la si può provare ordinando à la carte oppure optando per il percorso degustazione “Carta Bianca” da 130 euro, che diventano 200 con l’abbinamento dei vini. Accolti da una lista di aperitivi correttamente consegnata prima della classica domanda “partiamo con delle bollicine?” così da rendere edotto l’avventore sul relativo prezzo, abbiamo dato il via alla cena con delle carinerie iniziali molto sfiziose, rivisitazioni di grandi classici: “i nostri Ritz”, panino al vapore con coda alla vaccinara, bruschetta al pomodoro, taco con mousse di finocchio e “quel porco di Pipero”, ovvero due cialde a forma di maiale farcite con una crema al ciauscolo. Delizioso pure l’amuse-bouche, dei gamberi gobbetti con burrata, pomodoro in due consistenze e foglioline di basilico rosso, a cui ha fatto seguito uno dei migliori piatti della serata: funghi, foie gras e mirtilli, con i frutti rossi disidratati, gli champignon tagliati a lamelle a nascondere l’ottimo fegato in terrina con dei granelli di pane al sesamo a dare croccantezza, il tutto ricoperto da gelatina di funghi. Molto originale pure la rivisitazione dell’impepata di cozze, con il mare in grande evidenza in un piatto presentato magistralmente (pepe in spuma e gel di acqua di cozze). Incredibile al palato la zolla di manzo, mandorle e acetosa, con la carne cruda che aveva il sapore di quella grigliata per via del grasso sciolto in padella e integrato nel piatto, così come abbiamo apprezzato i bottoni ripieni di cavolfiore e vaniglia serviti con cappesante e pepe, con la pasta giustamente erta a bilanciare il ripieno. Doppia cottura per la coppapasta, delle tagliatelle scolate in anticipo e risottate con fondo di maiale, servite in tavola nel recipiente che dà il nome al piatto sormontate da una fetta di coppa: l’insieme è risultato molto incisivo e la cottura della pasta perfetta, ma mancava a nostro avviso l’acidità per pulire il palato, risultato un po’ affaticato. È stata poi la volta della sca-pesce di rombo, quest’ultimo cotto da manuale e sormontato da zucchine tagliate sottili, con una nota acescente giustamente dosata con parsimonia. Eccellenti, in chiusura, i tre dolci provati: la ricostruzione di un lime e le fragole, panna e Campari, entrambi giocati su una piacevolissima nota acida, quanto mai opportuna al termine di un percorso impegnativo, e la goduriosa crêpe suzette preparata al tavolo in modo coreografico con la lampada da Achille, rivisitata con un amaro di arance rosse siciliano al posto del Grand Marnier. Chiusura affidata a un ottimo caffè di una torrefazione di Bologna servito con piccola pasticceria.

AMBIENTE
Si suona il campanello per entrare in questo elegante ristorante la cui sala principale si snoda in lunghezza, dopo aver oltrepassato la zona con i divanetti a cui accomodarsi per un dopo cena. In alto si nota un soppalco per incontri che necessitano di privacy, mentre scendendo verso il bagno sulla sinistra si trova la cantina con un tavolo per 8 persone dove mangiare circondati dalle bottiglie. Il consiglio, però, è di riservare nella sala grande per poter vivere un’esperienza davvero appagante per i motivi già descritti. Impeccabile la mise en place.

SERVIZIO
Professionale, alla mano, competente, in una parola perfetto.

Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2020 – www.lapecoranera.net