Lsdm festeggia dieci anni scegliendo la cornice di Milano e la pizza

Una millefoglie sarebbe stata una scelta troppo scontata per festeggiare l’inizio della decima edizione di LSDM (le strade della mozzarella), meglio una super frittata di maccheroni, meglio ancora se firmata Pasquale e Gaetano Torrente. Ma la frittatona è stata solo la “candelina sulla torta” di una serata dove il cibo, quello buono, l’ha fatta da padrone. Mozzarella di bufala come se non ci fosse un domani, fritti sempre “made in  Torrente”, il tanto atteso Mezzanello allardiato di Giovanni Sorrentino, l’orgasmico babà di Agostino Iacobucci e il gelato di latte di bufala di Enrico Rizzi.

Il Baglioni Carlton Hotel di Milano

Il tutto nella lussuosa cornice del Baglioni Carlton Hotel di Milano. Non è il mio primo evento a Milano, ma di sicuro è il mio primo evento a Milano (da molti anni a questa parte) in cui non mi dimeno tra porzioni tanto “finger” quanto poco “food”, creazioni intellettualoidi adagiate su stoviglie “alla Rubik” che puntualmente finivano per non nutrire né la mia mente né la mia pancia. In fondo se Dio creò il cibo e il diavolo i cuochi, l’uomo non poteva che vanificare il tutto con la plastica da banchetto. Cosi mentre osservavo metà (metà di 250gr, non uno spicchietto, una fetta tagliata sottile, un’ ovolina, una ciliegina, un bocconcino) mozzarella sul mio piatto comodo e il parterre meneghino che ne stava godendo, ho avuto conferma di quanto la città  stia non solo apprezzando, ma integrando e valorizzando i prodotti campani (sul popolo ho impressione che si riservino ancora per un po’).

Il percorso gastronomico

Stessa conferma, o meglio intuizione e poi conferma, devono aver nutrito i due organizzatori del congresso Barbara Guerra e Albert Sapere per scegliere Milano come prima tappa di questo decimo anno e portare il prodotto “pizza” come tema di approfondimento. Il pomeriggio che anticipava la festa è stato per l’appunto dedicato ad un percorso gastronomico che ha dato voce ad alcuni dei più rappresentativi pizzaioli della tradizione partenopea e non a caso si è svolto presso la pizzeria Lentini’s di evidente impronta napoletana. L’apertura è stata affidata al gigante dal cuore buono Gino Sorbillo. Gigante è infatti il formato della sua pizza. Gigante è la ripetibilità del suo format. Sul buono basta parlarci 5 minuti per averne certezza.

La pizza a ruota di carretto

Sorbillo ha spiegato come la pizza a Ruota di carretto non sia altro che l’evoluzione di quella che un tempo veniva chiamata “Pizza a libretto o a portafoglio”, specificando che esiste un modo ben preciso persino per mangiarla. Gino ha descritto il suo stile: “E’ uno stile libero, la mia è una pizza gentile, semplice che ricorda la mia infanzia e caratterizza la mia famiglia, è una pizza in cui si rinnova la storia ma che è proiettata al futuro, una pizza scugnizza. La modernità della pizza è nella semplicità, la sua base va rispettata attraverso l’essenzialità”. Nel successivo intervento ha preso voce il giovane ed emozionato padrone di casa Cristian Brescia.

Metà torinese e metà calabrese, approda al Lentini’s dopo innumerevoli esperienze all’estero e decide di sposare l’idea di pizza classica napoletana, scelta dettata “Dall’amore e dalla passione per il lavoro”. Il palco viene poi occupato da quello che potrebbe tranquillamente essere un duo teatrale che va in scena e spopola: 

Guido Barendson (moderatore) e Ciro Oliva (pizzaiolo). 

Geniale sodalizio di comunicazione. 

La Napoli più snob che incontra La Napoli più popolare.

Capri verso la Sanità.

Allora è vero che la pizza unisce!

In fondo è questo da sempre l’intento di Ciro Oliva che ribadisce anche in questa occasione: “il punto di forza per me è che voi da tutta Italia prendiate il primo aereo per venire a mangiare la pizza a Napoli!”. Ciro inizialmente spiega la sua storia, la sua infanzia in un rione difficile, dove il lavoro spesso è un’opportunità per salvarti la vita, poi passa a descrivere quelle che sono le migliorie da poco apportate alla sua struttura per far si che il prodotto finale servito ai clienti sia migliore, tra cui la stanza dell’impasto che si traduce per il suo personale in stanza del benessere: “la squadra ascolta musica classica durante le lunghe giornate di lavoro. Se loro stanno bene in loro vince l’amore, e questo vuol dire amore per il prodotto finale e per il benessere dei clienti”.

La chiusura delle classi è stata affidata a Francesco Martucci, di Caserta, rappresentate della pizza a canotto che sta dividendo il mondo della pizza campana e creando non poche polemiche. E a proposito di polemiche la moderazione non poteva che essere condotta da un giornalista che della polemica fa il suo pane quotidiano per descrivere e per assurdo esaltare la Campania che ama in maniera viscerale: Luciano Pignataro.

Martucci ha raccontato il suo excursus: “Ho iniziato a dieci anni per necessità, lavavo i bagni, lavoravo sodo e a fine giornata chiedevo al mio maestro di allora se potevo farmi una pizza. Allora se sbagliavi non mangiavi, perché gli sprechi non erano permessi. Con il passare degli anni mi sono innamorato del mio mestiere ed oggi, a distanza di 27 anni, cerco di migliorare, cerco di fare un prodotto di altissima qualità.”

Ma che vuol dire pizza a canotto?

Martucci: “La mia è una pizza con il cornicione molto pronunciato, ma non è alto di pasta, nell’ammaccare il panetto l’impasto viene buttato verso l’esterno creando il cornicione, che è una massa vuota, svuotata dal processo enzimatico. E’ una pizza con una altissima idratazione, 80% d’inverno, intorno al 70% d’estate, molta acqua, è una tecnica che uso da piccolo, le idratazioni spinte le usava il mio maestro a Caserta. Farla diventare digeribile, far sì che quella massa non ceda, questa è una tecnica che è come un rasoio, ti si può ritorcere contro, ci vuole grande maestria a gestire questo impasto”.

Pignataro dal suo non perde occasione per valorizzare la terra casertana: “Caserta è forse la provincia più interessante e più vivace, molto degna di nota. La pizza qui dà veramente reddito e sta tenendo in piedi tanti presidi Slow food, rende possibile un’altra cosa importantissima e cioè che la terra non venga abbandonata, Vuol dire che ci sta qualcosa di più profondo dietro a quello che sta accadendo”. Queste le parole che hanno chiuso la tappa milanese e che lasciano ben presagire per quella londinese.