Il bizzarro menu di Natale 2016: baccalà e tacos, trippa e legumi

La trippa è chic, quest’anno, sulle tavole del Natale degli chef. E guardando ai menu dei ristoranti stellati tra le proposte di pesce, alla vigilia, non i soliti noti. Ma anzi, anguille e pesce di lago prendono il sopravvento. Trionfano poi i legumi, un must per i vegetariani, e torna in auge il baccalà, con un fil rouge: il bruciato, e la cenere, come stile di cottura. E per far colore, sia sul pesce che nei dessert, la barbabietola liofilizzata. Dal Piemonte, in Val D’Ossola, Marco Sacco, chef due stelle Michelin e patron del Piccolo Lago di Verbania, sceglie ai pesci d’acqua dolce, come lavarello, luccioperca e anguilla, accompagnati da abbinamenti nazionalpopolari: prima fra tutti la trippa (meglio se il fogliolo, detta anche omaso o centopelli), o la crema di legumi, i ceci meglio delle lenticchie). «Per le feste 2016 – spiega Marco Sacco – ho pensato al territorio che mi circonda che da anni porto in giro per il mondo. In questo menu racconto l’acqua e la bontà di alcuni ingredienti della tradizione locale come la trippa, da molti snobbata, ma a torto. È invece una materia prima autentica, diversa. Con il lavarello, pesce di lago meno comune, creano un binomio potente e attuale».

Nel menu delle feste anche cavoli e cavolfiori

Nel cuore di Roma, Giulio Terrinoni la trippa di rana pescatrice, in tre diversi brodi e con olio alla menta, è proposta tutto l’anno nel menu di “Per me” quale omaggio, in chiave marina, alla tradizione della cucina romanesca del quinto quarto. Per la cena della vigilia il baccalà è tra gli antipasti coi tacos di peperoni, mentre il tradizionale brodo di arzilla è nei cappelletti come ripieno insieme a broccoli e tartufo. Col pesce anche il dessert: castagne, cioccolato e ricci di mare. A La Pergola del Rome Cavalieri, unico tre stelle Michelin a Roma, Heinz Beck propone pesce sia alla vigilia che per il pranzo di Natale. Nel menu della vigilia fanno capolino sgombri e triglie, il cui condimento è all’insegna dei “ricchi e poveri”: caviale e cavolfiore. Mentre per il pranzo di Natale e sui vini la tradizione trionfa: Beck firma un menu con Fegato grasso d’anatra ai profumi natalizi; Scampi grigliati con purè di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa; Brodo di cappone affumicato; Tortellini di cappone con purè di zucca, salsa al Grana Padano e tartufo bianco d’Alba; Merluzzo con salsa al peperoncino e alici marinate; Sottobosco; Lombo di agnello al finocchietto in crosta di cereali con perle di caprino. In abbinamento alle prestigiose etichette provenienti dalla cantina e La Pergola, insignita del “Grand Award” di Wine Spectator.