Il buon effetto-sisma: tornano i legumi sulle tavole degli italiani

La corsa agli acquisti natalizi vede le lenticchie in cima alla lista delle spesa per le ricorrenze di fine anno, tanto più quest’anno: comprare quelle di Castelluccio di Norcia sarà un atto di solidarietà e vicinanza ai coltivatori umbri colpiti dal terremoto. Ma è dal 2015 che i legumi sono tornati in auge sulle tavole degli italiani, e sono i protagonisti della Dieta Mediterranea e dei regimi alimentari vegetariano e vegan. In Italia sono in crescita, secondo l’ultimo Rapporto Ismea sui legumi per l’alimentazione umana, sia la produzione (+11%), la superficie agricola dedicata (+9%) che i consumi (+1,4%). È in atto una vera e propria riscoperta di queste proteine vegetali rispondenti a nuovi stili alimentari, nonché al diminuito potere d’acquisto delle famiglie che optano per la convenienza di piatti a base di fagioli, piselli, lenticchie e ceci. Nel carrello della spesa, secondo dati Ismea-Nielsen, prevalgono negli acquisti i piselli (42%), fagioli (31%), lenticchie (11%), ceci (9%) e fave (2%). A far la parte del leone lo scatolame (61%), seguito dai surgelati (25%), 13% i legumi secchi. Chiamati dai contadini “carne dell’orto”, ricorda Mario Liberto nel libro Legumi, gioielli d’Italia, la produzione è localizzata per il 63% in Sicilia, Abruzzo, Toscana, Marche e Umbria. Nel dimenticatoio, lamenta Liberto, i gustosi lupini, un alimento eccezionale il cui estratto viene utilizzato contro l’Alzheimer.

Effetto-sisma: le lenticchie di Castelluccio di Norcia

C’è poi, si legge nel Rapporto Ismea, una geografia delle produzioni di nicchia che vede prevalere il fagiolo in Piemonte, Emilia Romagna e Campania, mentre i ceci prevalgono nelle Marche, in Puglia e in Molise. Fave, lenticchia e cicerchia crescono anche in terreni aridi nelle isole minori. Tuttavia, per quanto riguarda i legumi secchi, rimarca l’Ismea l’Italia dipende fortemente dalle importazioni dall’estero che coprono circa i tre quarti dei consumi degli italiani. Dalla ribollita in Toscana ai borlotti in Veneto, «le donne custodivano ricette con abbinamenti di questi alimenti ricchi di fibre ad erbe aromatiche preziose per il gusto, per assorbire il ferro, e per la digeribilità stessa dei legumi» sottolinea Liberto. Al bando il bicarbonato nell’ammollo, avverte il saggista siciliano, perché fa depositare il calcio sui legumi rendendoli più duri. Per evitare problemi di fermentazione, vanno evitati abbinamenti con formaggi e prosciutti. L’ideale è passarlo, aggiungendo sempre erbette, pomodoro, e carote a fine cottura. Su scala globale, il principale produttore al mondo di legumi è l’India, seguita da Canada, Birmania, Cina e Nigeria. Le leguminose comprendono oltre 600 generi e più di 13mila specie, e hanno il doppio delle proteine presenti nel grano e tre volte quelle del riso. Per queste valenze nutrizionali, il basso costo, la diffusione mondiale, e la valenza di ricostituente del suolo, il 2016 è stato proclamato dalla Fao “anno dei legumi”. E in futuro, a detta dell’agenzia delle Nazioni Unite, mangeremo proteine alternative alla carne: legumi appunto, e insetti.