L’oleogusto: gli americani scoprono il “sesto” gusto, quello dei cibi grassi

In arrivo l’oleogusto. Perciò non sono più cinque, ma adesso potrebbero essere sei i gusti. Perchè presto bisognerà annoverare tra essi anche il grasso. Già perchè il grasso ha un proprio sapore specifico, non solo una consistenza. Per questo l’oleogusto potrebbe iniziare a essere annoverato come sesto gusto, insieme a dolce, agro, salato, amaro e umami (quello tipico del glutammato). A dimostrarlo, uno studio della Purdue University negli Stati Uniti pubblicato sulla prestigiosa rivista Chemical Senses. I ricercatori statunitensi hanno testato miscele simili con gusti diversi, isolando la capacità del palato umano di rilevare il grasso come un sapore distinto, cui propongono di dare il nome, di origini latine, di ‘oleogusto’. Il team di esperti ha perciò iniziato lo studio con l’aiuto di 54 persone selezionate. Dopo un primo periodo di sperimentazione ci si è concentrati sui 28 che avevano mostrato durante i test una spiccata capacità di rilevare l’oleogusto. Precedenti ricerche avevano mostrato che il grasso provocava una specifica sensazione in bocca, ma gli scienziati hanno rimosso la consistenza e l’odore per togliere ogni indizio che potesse orientare la differenza e verificato che il 64% dei partecipanti poteva distinguere un campione di acido grasso dagli altri gusti. Tra l’altro, la scoperta è che il nuovo sapore, quello appunto dell’oleogusto non è per niente buono come invece si potrebbe essere indotti a pensare. “E’ molto sgradevole, simile a cibo rancido. Di solito provoca un riflesso del vomito”, ha detto l’autore dello studio Richard Mattes, professore di Scienza della Nutrizione, “eppure ci piace perché si mescola bene ed esalta il meglio di altri sapori, proprio come l’amaro nel caffè o nella cioccolata”. Lo studio sull’oleogusto, secondo i ricercatori, potrebbe avere un impatto su quello che sappiamo in merito a come recettori nel corpo percepiscono il grasso e potrebbe aiutare i pazienti a dieta a diminuire le calorie ingerite.